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La sidra

Sidra-de-Asturias

La sidra


La sidra es una bebida alcohólica de baja graduación fabricada con el zumo fermentado de la manzana.

Clases de sidra:

Sidra dulce, que es la procedente de exprimir directamente y se hace después de recolectar las manzanas, sobre el mes de octubre. En muchos puntos de Asturias se consume esa sidra acompañada de castañas asadas, es el denominado amagüestu.

Sidra Natural, es sidra dulce fermentada, de color amarillo pajizo, no tiene gas y es la sidra más consumida en las sidrerías. Se tiene que escanciar y beber inmediatamente para que tenga todas sus propiedades. Su temperatura ideal de consumo oscila entre los siete y los catorce grados. Las botellas tienen una capacidad de tres cuartos de litro y son de un vidrio color verde, en las catas de sidra se toma directamente del barril al vaso.  Su elaboración comienza con el lavado y triturado de la manzana, para obtener el mosto, y de ahí, pasa a depósitos metálicos o de madera para su fermentación. Después de este proceso, se pasa al  embotellado.

Existe una sidra natural que no necesita escanciado, con una graduación de alcohol de 7 grados y que debe servirse fría, entre ocho y doce grados y en copa. Esta sidra está elaborada por una empresa de Villaviciosa que la fermenta lentamente y a bajas temperaturas.

Sidra achampanada o gasificada, que contiene gas y se suele emplear en fiestas como sustituto del Cava o el Champán. Esta sidra se fermentan en la botella a partir de una bebida base elaborada según el procedimiento tradicional. Visualmente, es transparente, cristalina y brillante.  Se sirve fría, entre siete y diez grados. No precisa de escanciado y se sirve en copa.

La sidra de nueva expresión, es la más reciente ya que se creó en el siglo XXI. Tiene una graduación que oscila entre los seis y los ocho grados y un color amarillo dorado.Al igual que la sidra achampanada se sirve en copa. Esta sidra nace para paliar la necesidad en establecimientos que no podían permitirse servir sidra natural por sus instalaciones, que son más adaptadas a la nueva cocina moderna. Por ese motivo, la forma de sus botellas es más elaborada y de diseño actual. Tiene poca acidez y tampoco necesita escanciado para adquirir sus propiedades. Aunque también se puede encontrar en Asturias, está fabricada básicamente para su comercialización en el exterior.

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El ritual de la sidra:

Normalmente cuando uno se va a una sidrería a tomar sidra natural, no se pide un vaso de sidra. Lo común es tomarse unos culines o una botellina. Actualmente se suele pedir la sidra por botellas, cada botella de sidra natural oscila entre los 1,80 y los 2,20 €, según el sitio. Empiezas pidiendo una y al cabo de poco tiempo llevas consumida tres o cuatro.
La sidra natural hay que escanciarla.

Se trata de echarla con una mano estirada en alto para que rompa bien en un vaso fino, este vaso tiene un diámetro de nueve centímetros y una altura de doce y al romper la sidra desde arriba se oxigena y adquiere todo su sabor.


sidra-de-astrurias-08Cuando se escancia, se origina una fina capa de espuma que debe desaparecer rápidamente empezando por el centro del vaso hacia la periferia. Esto se produce ya que la manzana contiene una sustancia grasienta llamada pectina con unas propiedades antiespumantes y que su concentración es diferente según la variedad.


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La sidra natural contiene ácido málico, que es muy diurético. El ácido málico es uno de los ácidos más abundantes de la naturaleza y es fácilmente metabolizable por los microorganismos. Fue aislado de la sidra por primera vez en el año 1785 por el químico alemán Carl Wilhelm Scheele encargándose de describirlo completamente. Muy útil contra la gota y las piedras del riñón.

Variedades de manzanas.

Clara: Variedad dulce-amarga vigorosa, de floración intermedia y maduración a principios de octubre. 
Collaos: Variedad acidulada, de vigor reducido, floración tardía y maduración a finales de noviembre, principios de diciembre.
Coloradona: Variedad dulce-amarga de vigor medio, de floración intermedia y maduración a mediados de octubre. 
De la Riega: Variedad acidulada, de vigor medio, de floración algo tardía y maduración a finales de octubre. 
Limón Montés: Variedad ácida, de vigor medio, de floración muy tardía y maduración a mediados-finales de noviembre. 
Perico: Variedad acidulada,  vigorosa, de floración muy tardía y maduración a finales de noviembre. 
Prieta: Variedad acidulada,  de vigor medio, de floración muy tardía y maduración a principios de noviembre. 
Raxao: Variedad ácida, muy vigorosa, de floración muy tardía y maduración a mediados-finales de noviembre. 
Regona Variedad ácida, muy vigorosa,  floración muy tardía y maduración a mediados-finales de noviembre. 
Solarina: Variedad semiácida-amarga, muy vigorosa, de floración tardía y maduración a mediados-finales de octubre.
Durona de Trésali: Variedad acidulada, ligeramente amarga,  vigorosa, de floración  tardía y maduración a mediados- finales de noviembre.
Verdialona: Variedad dulce, vigorosa, de floración algo tardía y maduración a mediados-finales de noviembre.
Xuanina: Variedad ácida,  vigorosa, de floración  tardía y maduración a finales de octubre principio de  noviembre.
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Elaboración de la sidra:

El proceso de la elaboración de la sidra natural asturiana sigue en líneas generales siendo fiel a la tradición medieval.
La temporada comienza sobre el mes de octubre, dependiendo días antes o después del grado de maduración de las manzanas más tempraneras. Se recoge la cosecha manualmente, con la ayuda de pértigas y cañas.

A partir de ahí comienza un proceso de:

Transformación para la extracción del mosto: Se muelen las manzanas en una prensa tradicional, a continuación se prensan, que puede ser prensado lento (de 2 a 4 días de maceración en la prensa), o rápido, donde se deja en maceración de 6 a 8 horas. El siguiente paso de la transformación es el prensado para la extracción final del mosto.

1ª Fermentación: Se fermenta el mosto por medio de levaduras, bacterias lácticas y bacterias acéticas.
Trasiego: que consiste en el cambio de la sidra de un tonel a otro, con lo que se consigue eliminar los precipitados del proceso y también mezclar la sidra de los distintos toneles para homogeneizarla.

2ª Transformación: Con lo que se pretende la pérdida de acidez y el aumento de ácidos y alcoholes promoviendo una mayor estabilidad microbiológica.

Espicha: Que consiste en la cata del producto.

Embotellado final de la sidra y corchado: El embotellado se hace con la mayor limpieza posible de las botellas y el coro utilizado tiene la menor porosidad posible y máxima higiene. El corcho no deberá hundirse en la botella ni sobresalir de la botella.

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