23 octubre 2009

La Gilda

Qué es la Gilda y cómo se prepara en el País Vasco

¿Qué es la gilda? Un producto que no falta en todos los bares del Pais Vasco es la famosa 'Gilda'. Es una banderilla o pintxo típico del norte. Su denominación se dice que viene dada por su forma al ponerla en vertical, que recuerda a Rita Hayworth en la película 'Gilda' (1946). En Navarra existe una variante que se llama Pajarico.

La gilda


Dificultad:  muy baja
Coste: bajo

Ingredientes:

- Aceitunas verdes sin hueso
- 1 lata de anchoas en aceite
- 1 bote de guindillas en vinagre

Preparación:
Una vez tenemos los ingredientes, insertamos en el palillo de madera, las guindillas, la anchoa y finalizamos con una o dos aceitunas. Como veis es una pintxo simple y exquisito.

Curiosidades
Existen versiones para todos los gustos, que incluyen una pequeña cebollita en vinagre, pepinillo, queso. Pero con un denominador común que es la guindilla vasca (piparra), la aceituna y la anchoa. Este pintxo viene presentado ensartando los ingredientes en un palillo de madera.

El pimiento utilizado es un pimiento originario de América y posteriormente adaptado a esta región. Actualmente tiene su propia denominación de origen. La denominación 'Label Vasco de Calidad Guindilla de Ibarra' se extiende en cuanto al cultivo a aquella guindilla producida en caseríos del País Vasco situados en zonas que reúnen las condiciones geográficas y climáticas más apropiadas.

Fundamentalmente, baja altitud (inferior a 450 metros), temperaturas suaves, grado de humedad y pluviosidad elevada (entre 1000 y 1500 m/m al año).La plantación se realiza entre abril y mayo. La recolección va desde finales de julio hasta finales de octubre o mediados de noviembre. El color de esta guindilla es verde amarillento con algo de brillo. La carne es tierna y con piel muy fina, mide de 5 a 12 centímetros y tienen un rabo estrecho y alargado. Aunque las guindillas tienen fama de ser muy picantes, la guindilla vasca casi no pica.

Otro ingrediente fundamental en una buena ´Gilda' es la anchoa del Cantábrico. En la cornisa cantábrica se le denomina 'anchoa' cuando se prepara en salazón y se envasa en aceite de oliva, o 'bocarte' cuando se prepara rebozado y frito. Las principales localidades con fama en la en la industria conservera son Santoña, Bermeo y Ondarroa.

Su fabricación es artesanal. Una vez recibido el boquerón en la conservera, comienza el largo proceso de elaboración que se inicia con el salado y posterior prensado de este exquisito bocado. Una vez efectuado el prensado es preciso dejar reposar las anchoas cuatro o cinco meses a una temperatura que oscila entre los 18 y 25 grados, hasta que toman el color rojizo y el aroma apropiados.

Pasado este tiempo, se cortan las anchoas y se procede a la fase de secado, que se consigue mediante un centrifugado que extrae el máximo salitre para que su espacio lo ocupe la mayor cantidad de aceite posible.
El siguiente paso es el empaque, que consiste en abrir las anchoas y retirar a mano la espina central, convirtiendo cada una de ellas en dos filetes. Tras recortar flecos y acometer una última limpieza, las anchoas se envasan y quedan listas para su posterior aceitado y cierre.

Fuentes: http://es.wikipedia.org/wiki/Guindilla_de_Ibarra. http://es.wikipedia.org/wiki/Engraulis_encrasicholus. http://es.wikipedia.org/wiki/Santo%C3%B1a#La_industria_de_la_anchoa

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