03 septiembre 2010

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La cocción del marisco

La cocción del marisco


La cocción del marisco


Estamos en uno de los países, si no el primero, más consumidores de marisco. Por ello creo que es conveniente saber algunos datos sobre la cocción del marisco que nos van a venir muy bien a la hora de prepararlos correctamente y que estén lo más jugosos posible. ¿Te gusta más cocer el marisco en casa o comprar el marisco cocido? ¿Tienes una guía o truco al hacer la cocción del marisco?

¿Sabías que el marisco...?

- El marisco congelado no se cuece, primero hay que descongelarlo y lo más lentamente posible.

- Los mariscos si están vivos, deben meterse en agua fría con sal y llevarse a fuego vivo para que primero mueran de calor y luego ya se cuezan, porque de lo contrario, desprenden sus patas y les entra el agua en los caparazones.

- Si están muertos se meten en agua con sal pero cuando el agua ya está hirviendo.

- El marisco coge la sal durante el enfriamiento por un proceso de ósmosis, por eso conviene dejarlo reposar al menos una hora para que resulte más sabroso.

-Una vez cocido, el marisco (salvo los que se comen en caliente como, por ejemplo, los percebes) se sumergirá en agua con hielo para que se enfríe rápidamente. Así se producirá un enfriamiento brusco que favorece que la carne se desprenda del caparazón, esté más tersa y sea más fácil de pelar.

El tiempo de cocción empieza cuando comience a cocer el agua con el marisco dentro.

Algunos tiempo de cocción del marisco:


Bogavante: 25 minutos (grande); 20 minutos (mediano)
Buey: 20 minutos (grande); 18 minutos (mediano)
Camarones: 10 segundos.
Centollo: 18 minutos (grande); 15 minutos (mediano)
Cigalas: 3,5 a 5 minutos (medianas a grandes); 1,5 a 2 minutos (pequeña)
Langosta: 30 minutos (grande); 20 minutos (mediana)
Nécoras: 7 minutos (grande); 5 minutos (pequeña)
Langostinos: de un minuto y medio a cuatro, según el tamaño.
Gambas: un minuto.
Percebes: retirar al recuperar el hervor.

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