30 junio 2010

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Patatas al ajillo pastor

Patatas al ajillo pastor

Una receta típica de Jaén son las patatas al ajillo pastor. Parece ser que las patatas, ajos, pimentón y vinagre se usaba para aderezo de las carnes que los pastores cocinaban en fuego de leña. Hoy día la tradición sigue manteniéndose en la gastronomía jienense, arraigada en diversos platos de cocina. Yo las he preparado según la tradición, pero claro está, sin fuego de leña y en una cocina convencional.

Patatas al ajillo pastor


Dificultad: baja
Coste: bajo

Ingredientes: (4 personas)

- 1 kilo de patatas
- 8 o 10 dientes de ajo
- Pimentón dulce
- Medio vaso de vino blanco
- Medio vaso de vinagre
- 1 cucharadita de comino
- Sal
- Aceite de oliva

Preparación:
Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas. Las metemos en un bol o recipiente con agua para que pierda el almidón y estén más crujientes. Reservamos.

Pelamos los ajos y lo ponemos en un mortero junto con una cucharadita de pimentón, los cominos y la sal. Majamos todo. Luego añadimos el vinagre y el vino. Removemos y mezclamos bien.

Freír las patatas Hacer el majado

Freímos las patatas. Cuando estén listas, las ponemos en una cazuela de barro junto con la mezcla del mortero. Añadimos un vaso de agua y mezclamos con cuidados. Llevamos a ebullición hasta que la salsa se consuma casi por completo. Dejamos reposar unos minutos y servimos. Bon appétit!

28 junio 2010

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Sopa de ajo con huevo duro y jamón

Hoy vamos a ver  la preparación de una sopa de ajo con huevo y jamón. La sopa de ajo es un primer plato muy económico y fácil de preparar para todo el mundo. Ya hemos visto aquí, el el blog, algún tipo de preparación tradicional, como la sopa de ajo castellana, siendo el pan, uno de los principales ingredientes de esta sopa, que aporta hidratos de carbono necesarios para nuestro cuerpo. El huevo y el jamón, que se añaden al final de la receta de sopa de ajo, enriquecen al plato en proteínas de buena calidad y grasas. Espero que os guste la receta. 

Sopa de ajo con huevo duro y jamón


Dificultad: baja
Coste: bajo

Ingredientes: (4 personas)

- 200 gramos de pan viejo o pan de sopa
- 2 litros de agua.
- 2 huevos cocidos y pelados.
- 2 dientes de ajo
- 250 gramos de jamón serrano cortado en daditos.
- 1 decilitro de aceite de oliva.
- 1 pizca de pimentón dulce.
- Sal

Preparación:

En una cazuela calentamos el aceite de oliva y una vez caliente agregamos los dientes de ajo cortados en láminas. Cuando empiecen a dorarse añadimos el pan cortado en rodajas muy finas y una pizca de pimentón dulce o picante según el gusto.

Cubrimos con agua y dejamos cocer durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando y rompiendo el pan hasta que se forme una sopa espesa. Si queda demasiado espesa, aligeramos con un poco de agua.

Una vez tengamos la sopa de ajo con la consistencia deseada (debe quedar espesa casi como si fuese una crema), añadimos el huevo cocido troceado y los daditos de jamón.

Hervimos el conjunto durante 2 minutos, ponemos a punto de sal y servimos muy caliente. Bon appétit!

26 junio 2010

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Crema pastelera

Crema pastelera casera

Receta de crema pastelera para postres. La crema pastelera es una de las más utilizadas para los rellenos de dulces Ya sean tartas, dulces, hojaldres  o pasteles, todos ellos adquieren un sabor especial con esta crema. Una vez que la saquéis del frigorífico, si la queréis dejar para más adelante y que se enfríe, podéis usarla con una manga pastelera y darle forma.

Crema pastelera casera


Ingredientes:

- 1/2 litro de leche entera
- 150 gramos de azúcar
- 50 gramos de maicena o fécula de maíz
- 2 cucharaditas de azúcar con vainilla
- 4 huevos
- 1 limón (opcional)

Preparación

Esta crema pastelera os viene genial para rellenar buñuelos de viento. En un bol colocamos las yemas de los huevos. Batimos. A continuación, añadimos una par de cucharadas soperas de azúcar, el azúcar vainillado y la maicena. Mezclamos bien hasta que quede homogéneo. Añadimos dos o tres cucharadas de leche fría y volvemos a mezclar. Reservamos.

Mezclar las yemas

Calentar la leche y aromatizar

Ponemos el resto de la leche en un cazo a hervir junto con el resto del azúcar. Si queremos, podemos aromatizar con cáscara de limón. Cuando hierva la leche, apartamos y dejamos templar. Si le hemos puesto cáscara de limón, la desechamos.

Una vez la leche está templada, la vamos a ir agregando a la pasta anterior que teníamos con los huevos, poco a poco, moviendo con las varillas para que no cuaje los huevos y formen grumos. Mezclamos bien. Tiene que quedar todo disuelto.

Volvemos a poner a fuego medio todo el conjunto en la olla y dejamos que hierva mientras movemos.  Vais a ver que poco a poco va a ir espesando y dando la consistencia de crema. Cuando vuelva a hervir, lo dejamos un minuto y apartamos. Ya estará espeso y con color amarillo.

Terminar de espesar al fuego

Tapar con film

Tapamos con un film y la dejamos que se enfríe a temperatura ambiente. El film ponedlo pegado a la crema, para que no se forme una costra. Tened cuidado que puede quemar.  Cuando esté templada, la ponemos en el frigorífico para que se enfríe completamente y lista para utilizar. Bon appétit!

25 junio 2010

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Navajas a la marinera

Navajas a la marinera

Navajas a la marinera. Estamos acostumbrados a preparar las navajas o 'muergos'  a la plancha, con limón por encima, ajo y perejil. Esta receta de navajas en salsa marinera es económica, muy fácil de preparar y nos brinda todo el sabor del mar para compartirlo con la familia y los amigos.

Navajas a la marinera


Dificultad: baja
Coste: bajo

Ingredientes: (4 personas)

- 3 docenas de navajas
- 6 dientes de ajo
- 1 cebolla grande
- 1 vaso de vino blanco
- 1 cucharada de pimentón
- Perejil
- Sal
- Aceite de oliva

Preparación:
En una olla ponemos un poco cucharadas de aceite de oliva. Picamos los dientes de ajo, la cebolla y los doramos. Cuando estén medio listos, añadimos el pimentón dulce, el vino y el perejil. Podemos añadir medio vaso de agua. Dejamos cocer unos minutos hasta que la cebolla esté blandita.

salsa marinera
meter navajas en salsa marinera

Colocamos las navajas sobre la salsa y esperamos a que abran todas. A continuación, con cuidado, removemos la olla para mezclar los sabores. Servimos caliente y con pan para mojar la salsa. Bon appétit!

22 junio 2010

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Tortillitas de camarones

Tortillitas de camarones de Cádiz

¿Cómo se preparan las tortillitas de camarones? Os enseño la receta de tortillitas de camarones típica de Cádiz. Las tortillitas de camarones se han convertido en un referente de la gastronomía gaditana y podemos comerlas en prácticamente cualquier bar, restaurante o chiringuito de la provincia. El truco de estas tortillitas, para que queden realmente ricas, es quitarles el exceso de aceite y que sean muy planas y finas. A más finas las hagamos, más crujientes nos va a quedar. Si nos salen muy gruesas tendrán demasiada masa y, aunque sean esponjosas pierden el encanto. Siguiendo los pasos de esta receta típica de Cádiz para las tortillitas de camarones, os quedará para chuparse los dedos, nunca mejor dicho. ¿Hacéis en casa muchas recetas gaditanas?¿Tienes algún ingrediente o truco para tus tortillitas de camarones?

Tortillitas de camarones


Dificultad: muy fácil
Coste: barato

Ingredientes: (4-6 personas)

- 150 gramos de harina de garbanzos
- 200 gramos de harina de trigo
- 2 vasos de camarones vivos
- 1 cebolleta o una cebolla blanca en su defecto
- Perejil fresco
- Sal
- Aceite de oliva para freír
- Agua muy fría


Preparación de las tortillitas de camarones:

En un recipiente ponemos los dos tipos de harina (la harina de trigo y la de garbanzos), la de garbanzos es casi indispensable para las tortillitas de Cádiz. Añadimos la cebolleta muy picada y el perejil también muy picado. A continuación, añadiremos poco a poco el agua fría necesaria hasta conseguir una pasta no demasiado espesa. Agregamos los camarones vivos, que podemos encontrarlos en la plaza de abastos y volvemos a mezclar bien, con cuidado de no partir los camarones. En Cádiz es muy típico encontrar a los vendedores de camarones y que lo hacen por vasos, no al peso. Podemos comprar dos o tres vasos y con ellos tenemos para hacer las tortillitas de camarones para cuatro o seis personas.

Mezcla de harinas para las tortillitas

Agregamos la sal y dejamos reposar una hora aproximadamente. Si en vez de camarones queremos hacer tortillitas de gambas aquí os dejo la receta.

El tiempo de reposo es necesario para que se mezclen bien los sabores y las tortillitas de camarones están de lujo. Hay quien prepara la masa por la noche y los deja hasta el día siguiente.

Añadir los camarones para hacer la masa de tortillitas

Masa de las tortillitas de camarones lista para freír

En una sartén con aceite de oliva a temperatura media-alta vamos echando cucharadas soperas de esta masa intentando formar unas tortillitas. Vamos a intentar estirar la masa cuando la pongamos para que queden finas, evitando formar una bola. Dejamos que se frían bien y les quitamos el exceso de aceite al sacarlas poniéndolas sobre un papel absorbente. Servimos nuestras fantásticas tortillitas de camarones calentitas y recién fritas, ya que pasado poco tiempo, tienden a ponerse blandas. Si te gusta la cocina gaditana también puedes encontrar otras recetas como el cazón en adobo o la caballa con piriñaca, muy típicas de Cádiz. Bon appétit!


Podéis conseguir que las tortillitas de camarones tengan un color amarillo mucha gente le pone una pizca de colorante alimentario. El mismo que se utiliza para las paellas.


Si no tenemos a mano harina de garbanzos o no podemos encontrarla, siempre podemos cambiarla por harina de maíz.

20 junio 2010

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La alcachofa, dieta de la alcachofa

La alcachofa


La alcachofa


Las alcachofas o alcauciles pertenecen a la familia de las Asteráceas o Compuestas y al género de las Cynaras. Necesitan un clima cálido y es una planta de temporada (bianual y trianual). Puede llegar a medir de 1 a 1,5 metros de altura. Crece en terrenos: calcáreos, ricos , neutros, en profundidad y cálidos.

La alcachofera es pariente muy próxima del cardo borriquero común o, lo que mayormente se llama nardo del que procede tras haber ido cambiando por numerosos años de cultivo.

En medicina natural se utiliza profusamente para tratar la anemia, la diabetes, el estreñimiento, los cálculos de la vesícula biliar, la gota o el reuma a base de alcachofas (o del jugo resultante de la cocción de sus hojas). Además de ser digestiva, esta verdura es altamente diurética y muy rica en minerales, vitaminas y fibra. Por otro lado, su bajo contenido en calorías hace que sea especialmente aconsejable en dietas adelgazantes.

PROPIEDADES DE LA ALCACHOFA

Contiene vitaminas: A, B6, Calcio, Fósforo, Hierro, Glúcidos, Proteínas, H.de Carbono, Magnesio, Potasio y Sodio.
Los Glúcidos concretamente se transforman el azúcar natural.
Va bien para los problemas digestivos y metabólicos, es depurativo, regulariza el intestino y fortalece el sistema inmunitario. Es buena para las Cefaleas. Anti-colesterol. Diurética. Depurativa de la sangre. Reconstituyente.

Dieta de la alcachofa


Desayuno
Frutas al gusto o un zumo de naranja natural. (evitar el plátano)
Té con leche desnatada o un vaso de soja.

Comida a media mañana
Un yogur desnatado al gusto 0% grasa.

Almuerzo
Receta de alcachofas al gusto.
Por ejemplo: 50 g de arroz con 3 alcachofas cocidas.
Por ejemplo: Una tortilla de 2 claras con 3 alcachofas cocidas.
Por ejemplo: 4 alcachofas a la plancha con ajo a láminas.
Una tostada de pan integral.
De postre un té verde.

Comida a media tarde
Una tostada integral con queso fresco ligero o con mermelada light.

Cena
Recetas de alcachofas cocidas o a la plancha.
Una rebanada de pan integral.
De postre un yogur desnatado 0% grasa.

Con esta dieta y con la realización de ejercicio físico regular, se puede conseguir fácilmente adelgazar y mantener el peso deseado. Sin embargo no se debe exceder el régimen mas allá de tres días.
Lo mas apropiado es acudir a un especialista que pueda adaptar la dieta a nuestras necesidades y condiciones.

19 junio 2010

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Perdiz a la piñonera

Receta de perdiz a la piñonera. Os dejo esta receta típica de Puerto Real, como es la perdiz a la piñonera. Si no tenemos perdices, siempre podemos sustituirlas por unas codornices, que son más baratas. La forma de hacerlas es idéntica. Una receta tradicional que recibe el nombre de los piñones con los que se prepara.

Perdiz a la piñonera


Dificultad: bajo
Coste: bajo-medio

Ingredientes: (4 personas)

- 4 perdices
- 1 kg de cebolla
- 2 cabezas de ajo
- 100 gramos de piñones
- Laurel
- 1 vaso de vino blanco
- Aceite de oliva
- Perejil
- Sal

Preparación:
Sofreímos la cebolla troceada en una olla rápida con medio vaso de aceite de oliva. Cuando esté lista, la apartamos y la trituramos con una batidora. Echamos de nuevo la salsa resultante en la olla a rápida e incorporamos las perdices limpias y enteras.

Pelamos los ajos y los troceamos, no hace falta que están muy pequeños. Los echamos en la olla junto con el perejil picado, el laurel, el vino y la sal. Ponemos la olla a fuego medio, dejamos que hierva unos minutos para que pierda el alcohol.

Cerramos y lo dejamos cocinar 20 minutos. Apartar la olla del fuego, enfriar y dejar salir la presión.

Abrimos la olla con cuidado y echamos la mitad de los piñones pelados, rehogamos un poco y apartamos. Lo servimos decorando con el resto de los piñones por encima. Bon appétit!
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Boquerones en vinagre

Boquerones en vinagre

Hoy vamos a ver cómo preparar unos ricos boquerones en vinagre de la manera más fácil. Aunque los boquerones en vinagre parece ser que han cogido mala fama, si respetamos ciertas normas, como congelarlos antes de prepararlos durante tres días, seguro que van a triunfar porque están realmente ricos. A nosotros nos encantan los boquerones y, preparados de esta forma, junto a unos picos o colines y una cervecita fresquita, no me digáis que no apetecen.

Boquerones en vinagre


Dificultad: baja
Coste: bajo

Ingredientes:

- 1/2 kilo de boquerones
- Perejil fresco
- 3 dientes de ajo
- Aceite de oliva
- Sal
- Vinagre

Preparación:
Para preparar los boquerones en vinagre vamos a hacer lo siguiente. Limpiamos los boquerones. Les quitamos la cabeza y tripas, los abrirlos y sacamos la espina, dejándolos unidos por la cola. Después los limpiamos bajo el agua, los escurrimos y los ponemos en un recipiente, uno al lado del otro con la piel para abajo. Les echamos sal y añadimos el vinagre, cuidando de que queden totalmente cubiertos.

Tapamos el recipiente y los ponemos en la nevera durante un día. Pasado el tiempo de maceración, escurrimos el vinagre y los vamos emplatando uno junto a otro formando un círculo.
Cortamos el perejil muy fino y los ajos. Los espolvoreamos por encima y los rociamos con aceite de oliva. Servimos frío. Bon appétit!

Para evitar tener trastornos y problemas intestinales por el parásito anisakis, lo mejor es que los congelemos durante un mínimo de tres días. Pasado ese tiempo, no hay ningún problema en comer los boquerones en vinagre.

17 junio 2010

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Queimada, ritual y conjuro de la noche de San Juan

Ritual de la Queimada gallega y conjuro de San Juan

Receta de la Queimada gallega y su conjuro de San Juan. La noche de San Juan, la noche del 23 de junio, la noche más corta del año, se nos presenta llena de fabulosas tradiciones. El fuego y las hogueras de todos los rincones invaden el ambiente rodeandonos de un halo majestuoso de misterio. Otro fuego líquido nos seduce con su aroma a noche mágica, es la queimada gallega, y con ella, su conjuro. Tierra, agua y fuego. Tierra por el caldero de barro, barro que es la madre tierra; agua por el aguardiente, aguardiente que simboliza las lágrimas de la madre tierra, y como no, el fuego, fuego que danza libremente para purificarnos, alumbrarnos y darnos calor. La noche mágica ha comenzado y esta fabulosa y rica bebida se preparará en multitud de sitios para ahuyentar a los malos espíritus. Al llevar aguardiente de orujo pensemos que va a estar muy fuerte, pero todo lo contrario, el fuego quema el alcohol y queda una bebida dulce y muy suave con un sabor que invita a tomar más de uno, os lo aseguro.

Queimada, ritual y conjuro


Dificultad: baja
Coste: bajo-medio

Ingredientes:

- 1 litro de aguardiente de orujo
- 100 gramos de azúcar blanco
- La corteza de un limón
- Unos cuantos granos de café

Preparación:
En un recipiente de barro se vierte el aguardiente y el azúcar, en la proporción de 100 gramos por cada litro de aguardiente. Se añaden las cortezas del limón y los granos de café.

En un cazo con el que vamos a remover luego la queimada, se vierte un poco de azúcar y aguardiente y se prende fuego. Muy despacio, se acerca al recipiente de barro hasta que el fuego pase de uno a otro. Se remueve hasta que el azúcar se consuma y esperamos a que las llamas tengan un color azulado.

Cuando empiezan a extinguirse las llamas recitamos el conjuro.

Conjuro:

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas.

Demos, trasgos e diaños, espritos das nevoadas veigas.

Corvos, pintigas e meigas, feitizos das manciñeiras.

Podres cañotas furadas, fogar dos vermes e alimañas.

Lume das Santas Compañas, mal de ollo, negros meigallos, cheiro de mortos, tronos e raios.

Oubeo do can, pregón da morte , fuciño do sátiro e pé de coello.

Pecadora língua de mala muller casada cun home vello.

Averno de Satán e Belcebú, lume dos cadavres ardentes, corpos mutilados dos indecentes, peidos dos infernales cús, muxido da mar embravescida.

Barriga inútil da muller solteira, falar dos gatos que andan a xaneira, guedella porca de cabra mal parida.

Con este fol levantarei as chamas deste lume que asemella as do Inferno, e fuxirán as bruxas a cabalo das súas escobas, índose bañar na praia das areas gordas.

¡Oíde, oíde ! os ruxidos que dan as que non poden deixar de quemarse na aguardente quedando así purificadas.

E cando este brevaxe baixe polas nosas gorxas, quedaremos libres dos males da nosa ialma e de todo embruxamento.

Forzas do ar, terra, mar e lume, a vos fago esta chamada : si é verdade que tendes mais poder ca humana xente, eiquí e agora, facede cos espritos dos amigos que están fora, participen con nós desta Queimada.

Conjuro en castellano:

Demonios, duendes y diablos, espíritus de los campos en nieblas.

Cuervos, pintigas y brujas, hechizos de las curanderas.

Podridas cañas agujereadas, hogar de gusanos y alimañas, fuego de las Santas Compañas, mal de ojo, negros hechiceros, olor pestilente de los muertos, truenos y rayos.

Aullido de perro, pregón de la muerte, hocico del sátiro y pie del conejo.

Pecadora lengua de la mala mujer casada con hombre viejo.

Averno de Satán y Belcebú, fuego de los cadáveres ardientes, cuerpos mutilados de los indecentes, pedos de los infernales culos, mugido de la mar embravecida.

Barriga inútil de la mujer soltera, maullido de los gatos que andan tras las gatas en celo, placenta puerca de la cabra mal parida.

Con este cazo levantaré las llamas de este fuego que asemeja a las del Infierno, y huirán las brujas a caballo de sus escobas, yéndose a bañar a la playa de las arenas gordas.

¡Oíd, oíd! los rugidos que dan las que no pueden dejar de quemarse en el aguardiente quedando así purificadas.

Y cuando este brebaje baje por nuestras gargantas, quedaremos libres de los males de nuestra alma y de todo embrujamiento.

Fuerzas del aire, tierra, mar y fuego, a vosotros hago esta llamada: si es verdad que tenéis más poder que la gente terrena, aquí y ahora,haced con los espíritus de los amigos que están fuera, participen con nosotros de esta Queimada.


Podemos agregarle trozos de fruta, como plátano, nectarinas y manzanas troceadas para comerlas con todo el sabor de la queimada.

16 junio 2010

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Urta al vino fino

Receta de Urta al vino fino. Os enseño a preparar este fantástico pescado con un gran vino de la campiña jerezana y con el que os vais a chupar los dedos.

Urta al vino fino


Ingredientes: ( 4 personas)

- 1 Urta de kilo y medio
- 4 cebollas
- 2 cucharadas de harina de freír pescado
- 1/2 botella de vino fino
- 1 vaso de nata
- 1 cucharada de aceite
- 100 gramos de mantequilla
- 1 vaso de caldo de pescado

Preparación:

Se limpia la urta. Se lava se escurre y se seca. Se salpimienta por dentro y por fuera. Reservamos.

Ponemos la cortada en aros a una fuente engrasada con la cucharada de aceite. Se coloca el pescado se unta con la mitad de la mantequilla por encima, se riega con el vino y se pone en el horno a 180 grados.  A los 15 minutos se riega con el vaso de caldo  y se continua otro cuarto de hora con la cochura. Se saca y se limpia de piel.

Con la mitad de la mantequilla y la harina, se prepara una masa. Se le añade el caldo de la cochura y se calienta despacito en un cazo. Añadimos la nata y se hace una salsa.
Se sirve el pescado con acompañamiento de verdura cocida y la salsa aparte. Bon appétit!
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Sangre con tomate

Sangre con tomate de Cádiz

Hoy vamos a ver una receta típica de Cádiz como es la sangre con tomate. Es un plato muy conocido, fácil de hacer, rico y económico. El truco de esta receta es que la sangre quede con el tomate muy jugosa y no reseca, lo que estropearía la receta. La sangre también podéis encontrarla al hacer las compras como morcilla de lustre, que es como se le conoce en muchos sitios.

Sangre con tomate


Dificultad: baja
Coste: bajo

Ingredientes: (4 personas)

- 500 gramos de sangre de cordero, pollo o cerdo
- 2 cebollas grandes
- 3 dientes de ajo
- Medio vaso de aceite de oliva
- Salsa de tomate
- Sal

Preparación:
Primero le quitamos el pellejo a la sangre y la cortamos a trozos, como veis en la foto aproximadamente.

Cortamos las cebollas a láminas (pluma) y el ajo lo fileteamos. En una sartén echamos un poco de aceite y pochamos la cebolla y los ajos. Cuando estén medio listos, agregamos la sangre y sal.


A la sangre también se le llama morcilla de lustre o morcilla de sangre, pueden ser de cerdo, ternera o pollo, tiene un precio bastante económico y se suele consumir en épocas de frío.


Tenemos que tener cuidado al remover porque se pueden partir los trozos, ya que, aunque tiene cuerpo, se rompe con facilidad.

cortar morcilla de lustre
preparar la sangre en tomate

Dejamos que se vaya friendo la sangre y dorando por algunos lados. Luego, añadimos el tomate frito o la salsa de tomate y lo dejamos tapado a fuego lento unos cinco minutos. Servimos caliente y con bastante salsa. Bon appétit!

15 junio 2010

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Tipos de corte en la cocina


Corte allumettes: Corte de unos 5 cm de largo por 1.5 mm de ancho. Se trata de dar forma de allumettes (fósforo en francés).

Corte ecrasse: Si bien el ecrasse no es un corte propiamente dicho, se considera dentro de los mismos. Se usa para el ajo, almendras, nueces, etc. Lo que se hace es, con la parte plana del cuchillo, se aplasta el alimento, de esta manera es como que se rompe pero no pierde su forma en totalidad.


Corte en Bastones: Corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.

Corte Brunoise: Corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.

Corte Juliana: Corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.

Corte Chiffonade: Este es un corte igual al de juliana, pero utilizado para todas las verduras de hojas.

Corte Concase: Cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así­ los tomates, pelados y sin semillas.

Corte en Jardinera: Aquí se deben cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo. De aquí sale el nombre que se le da a la lata de conservas “jardinera”.

Corte Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout.

Corte Matignon: Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.

Corte Mirepoix: Cortes en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.

Corte Noicette: Se debe cortar con forma redondeada como pequeñas pelotitas y se logra con la utilizacion de un sacabocados o cucharita para papas.

Torneado: Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o más caras iguales

Corte Olivette: Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.

Corte Paisana: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.

Corte en Perlas: Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.

Corte en Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.

Corte Sifflets o Biaus: Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.

Corte Vichy: (Denominación generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.

Torneado Cocotte: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.

Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.

Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.

Corte de Papas Pont-Neuf: Parecidas a las papas bastón pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.

Corte de Papas paja: Parecidas a las papas bastón, pero con un espesor de 1 mm.

Corte de Papas allumettes (fosforo): Igual que las bastón pero con un espesor de 1 mm.

Corte de Papas rejilla: Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.

Corte de Papas Chips: Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer patatas fritas.

Corte de Papas souffle: Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente (170 - 180 C), durante 5-6 minutos.

Corte de Papas Risolee o Parmentiere: Corte utilizado para las papas, se las corta en cubitos de 1 cm. de lado.

Corte de Papas Pari­s: Se obtienes con una cucharita Nro. 25

Corte de Papas Cabello: De 1 mm. de espesor.

14 junio 2010

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Carpacho de atún en salazón

Hoy os enseño a preparar un carpacho o carpaccio de atún en salazón. Una receta muy simple y que podéis hacer en casa para degustar este fantástico plato, a base de atún y salmorejo, que son dos grandes de la gastronomía española. Si por separados están buenos, imaginaros esta receta, si combinamos los dos platos en uno solo.

Carpacho de atún en salazón


Ingredientes: ( 4 personas)

- 3/4 de kilo de lomo de atún fresco en salazón
- 1 vaso de salmorejo
- 1 bote de cebollitas en vinagre

Preparación:

Hacemos un salmorejo cordobés y reservamos. Podéis pasaros y ver cómo se hace en el enlace que os he dejado.

Se mete en el congelador el atún, y lo dejamos que congele. Pasadas unas horas, se saca y se deja descongelar un poco en el frigorífico. Este proceso es el más lento en realidad, el congelar y luego casi descongelar.

Cuando está casi descongelado, cortamos en lonchas muy finas con un cuchillo jamonero o muy afilado.

Se emplatan en una fuente haciendo un círculo. Los regamos con un chorrito de aceite y se dejan macerar dos horas, tapado con un film transparente en el frigorífico.

Pasado ese tiempo, en un plato llano, ponemos un fondo de salmorejo, se colocan las lonchas de atún ya maceradas por encima, se riegan con un poco del mismo aceite que le habíamos puesto antes y se adornan con las cebollitas en vinagre. Bon appétit!
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Papas con choco

Papas con choco

Las papas con choco son uno de los platos más típicos que podemos encontrar en la gastronomía gaditana. Es muy fácil de preparar y están realmente ricas ya que el choco suelta todo el sabor y el aroma otorgando a este plato todas sus virtudes culinarias. También os comento que en Cádiz se le dice 'choco' a la sepia o jibia, así que podéis hacer esta receta en cualquier parte sin excusas.

Papas con choco


Dificultad: baja
Coste: bajo

Ingredientes: (4 personas)

- 1 choco grande ó 2 chocos de tamaño mediano
- 750 gramos de patatas
- 2 tomates medianos maduros
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajo
- 1/2 vaso de aceite de oliva virgen
- Vino blanco
- Colorante o azafrán en hebra
- 1 ramita de perejil
- 2 hojas de laurel
- Sal y pimienta

Preparación:
Una vez estén limpios los chocos, los cortamos a trozos medianos. Troceamos también las patatas y reservamos. Partimos los ajos en láminas, picamos la cebolla y los tomates los partimos en cubitos.


Colocamos al fuego la olla rápida con un poco de aceite y añadimos la cebolla cortada y los ajos. Antes de que queden dorados, añadimos los chocos, los tomates, el azafrán, el laurel y un poco de vino blanco. Dejamos que se consuma el vino un poco y añadimos las patatas.

Añadir los chocos a la olla
Dejar consumir el vino y añadir las patatas

Cubrimos con agua, salpimentamos y cerramos la olla. Dejamos que se hagan durante 15-20 minutos. Pasado ese tiempo, abrimos la olla y rectificamos de sal si hace falta. Agregamos un poco de perejil picado y dejamos reposar cinco minutos antes de servir. Bon appétit.

13 junio 2010

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Patatas con almendras

Una receta muy fácil de preparar y que os sorprenderá por su sabor son las patatas con almendras. A pesar de lo simple de la receta, ya que es la típica de las abuelas y como dicen ellas 'del tiempo de las hambres', seguro que os sorprende. Siempre me gusta investigar y buscar recetas de este tipo para darles de nuevo vida. La sencillez y el cariño con el que se hacían y con los pocos recursos que se contaban, hacen de algunas de ellas, verdaderas joyas de la antigua gastronomía.

Patatas con almendras


Dificultad: baja
Coste: muy bajo

Ingredientes: (4 personas)


- 1 kilo y medio de patatas
- 50 gramos de almendras sin piel
- 2 dientes de ajo
- 1 rebanada de pan
- Pimienta
- Azafrán
- Aceite de oliva virgen
- Sal

Preparación:
Ponemos en una cazuela un poco de aceite y freímos el pan, los ajos pelados y enteros y las almendras enteras. Una vez frito todo, lo sacamos con una espumadera y escurrimos el aceite.

A continuación, se pone todo en un mortero junto con unas hebras de azafrán, se machaca bien todos los ingredientes y se echa en el majado en un poco de agua. Lo suficiente para diluirlo todo.

Pelamos las patatas, y ponemos la cazuela de nuevo con un poco de aceite. Cascamos las patatas y las rehogamos un poco. Añadimos el majado. Removemos y lo cubrimos todo con agua. Se sazona con sal y pimienta al gusto y se deja cocer hasta que las patatas estén tiernas. Servimos caliente. Bon appétit!

11 junio 2010

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Brochetas de pollo

Brochetas de pollo

Lo mejor que hay es una buena plancha y prepararnos unas brochetas de pollo que seguro que les va a encantar a la familia y los amigos. Todo ello como no, acompañadas de un buen trozo de pan y una cerveza fresquita. Si queréis unos pinchitos morunos, también es una buena elección. De momento os dejo la forma más sencilla de hacer estas brochetas. Espero que os gusten tanto como a nosotros.

Brochetas de pollo


Dificultad: baja
Coste: bajo

Ingredientes: (8 personas)

- 1 kilo y medio de pechuga de pollo
- 2 tomates medianos
- 2 cebollas medianas
- 1 calabacín
- Especias para pinchitos
- Aceite de oliva

Preparación:
Cortamos las pechugas a tacos de unos tres centímetros. Le echamos las especias de pinchito y los dejamos al menos dos horas para que tomen sabor. Pasado este tiempo, lavamos y cortamos los tomates a trozos grandes, el calabacín y las cebollas.


Cortar las verduras
Aliñar la carne
brochetas ya listas
Poner las brochetas a la plancha

Vamos insertando en los pinchos de madera o de metal los trozos de carne, tomate, calabacín y cebolla según nuestros gustos. Echamos un poco de aceite de oliva por encima de ellos y los ponemos a la barbacoa o en la plancha. A mi me salieron un poco quemados, pero es cuestión de gustos y de ir viendo si están listos antes de que se quemen un poco. Bon appétit!

10 junio 2010

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Receta de caracoles tradicional

Receta de caracoles

Receta de caracoles tradicional. Los caracoles son un gran aperitivo y tapa de época preveraniega sin duda. En la provincia de Cádiz hay una gran tradición con respecto los caracoles. Incluso hay rutas del caracol, para hacer degustaciones en diferentes bares y ventas que por supuesto, tienen sus recetas de caracoles propias. En cuanto a la elaboración es simple pero a la vez muy entretenida, ya que hay que dedicarle tiempo en limpiarlos bien. El secreto de unos buenos caracoles es la limpieza y el caldo resultante. A mí personalmente me encantan picantitos, pero como todo, es cuestión de gustos. Esta receta de caracoles es la que hacemos siempre en casa y están para chuparse los dedos.

Receta de caracoles


Dificultad: media
Coste: bajo

Ingredientes:

- 2 kilos de caracoles
- 2 pimientos verdes
- 1-2 tomates
- 1 cebolla grande
- 1 cabeza entera de ajo
- Sal
- Especias de caracoles (pimienta negra, cilantro, comino, guindilla) la venden en supermercados.
- 1/2 guindilla o cayena
- Hinojo
- Poleo (opcional)


Preparación:
Por cierto, si te gustan más las cabrillas en tomate aquí tienes mi receta para que las prepares. En cuanto a la receta de los caracoles, se dejan los caracoles al menos 24 horas en ayuno para que se purguen. Los dejamos, a ser posible dentro de la misma rejilla que compramos (podemos echarle harina por encima y remover, eso hace que se coman la harina solamente).

Pasado ese tiempo, lavamos los caracoles con abundante agua fría. Los vamos moviendo en un recipiente con el agua durante un buen rato para que suelten las babas. Eso tenemos que hacerlo al menos dos o tres veces y removiendo. Mientras, iremos quitando restos, impurezas y eliminaremos los que están vacíos.

eliminar-vacios-y-cascaras caracoles-con-la-sal
dejar-que-saquen-cuernos caldo-de-los-caracoles

Los escurrimos y les echamos abundante sal, removemos, y cuando suelten bastante espuma, los lavamos de nuevo dos o tres veces más. Por todo estos pasos anteriores, ya os podéis imaginar el tema de la dificultad de la receta de caracoles.

A más los movamos, más espuma van a soltar. De esa manera, ya los caracoles están limpios y listos para poder cocinarlos. Dejamos unos minutos sin tocarlos para que todos salgan y no se quede ninguno dentro.

Ponemos las especias para caracoles, que puedes ver en el enlace cómo hacerlas caseras, en una gasa y hacemos una bolsita. La cantidad es unos 10 gramos. Reservamos. (Esto es para que las especies luego no estén sueltas)

A continuación, ponemos una olla con suficiente agua como para cubrir bastante bien los caracoles. Los echamos y ponemos ponemos el fuego muy lento. Cuando salgan de nuevo poco a poco, es decir, cuando ya todos hayan sacado los cuernos, se le pone rápidamente la candela al máximo hasta que hiervan. De esta manera los hemos matado y están todos fuera. Si no lo hacemos así, corremos el riesgo de que todos se mueran dentro y no salgan.

Cuando ha hervido unos minutos, tiramos el agua de la primera cocción. Volvemos a echar agua y todos los ingredientes. Es decir, la cebolla, los pimientos, la cabeza de ajos entera, la sal, la bolsa con las especias de caracoles, el hinojo y si queremos ponerlos un poco más picantes, media guindilla más. También podemos ponerle opcionalmente un poco de poleo.

Los dejamos hervir media hora y listo. Si el agua hecha espuma durante la cocción, se la quitaremos con la espumadera según se acumula. Probamos el caldo y en caso de que los caracoles amarguen se mete un trozo de manzana pelada. Dejamos que se hagan hasta que estén tiernos los ingredientes que hemos echado. Bon appétit! ¿Y vosotros, tenéis vuestra propia receta de caracoles? ¿Os gustan más los caracoles a la cazuela o las cabrillas?

09 junio 2010

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Lasaña de carne

Lasaña de carne

¿Quieres preparar una fantástica lasaña de carne casera? La lasaña de carne es uno de los platos más conocidos de la gastronomía italiana. Es simple de preparar pero requiere algo de tiempo en la cocina, por lo que es aconsejable hacerlo para toda la familia. A cambio de nuestro tiempo y mimo en la preparación, cuando la hemos terminado, nos recompensa con todo su sabor y textura únicos. Es un plato que se presta mucho para hacerlo en familia y en el que pueden participar los más pequeños de la casa, de esta forma, los animamos a seguir nuestros pasos más adelante y quién sabe, lo mismo en un futuro son grandes cocineros ¿Qué os parece esta receta de lasaña casera? ¿Tenéis algún otro plato típico de las gastronomía italiana que os gusta cocinar como esta lasaña de atún tradicional?

Lasaña de carne


Dificultad: baja-media
Coste: bajo-medio

Ingredientes: (4 personas)

- 1 paquete de láminas de pasta para lasaña
- 400 gr de carne picada (vacuno y cerdo)
- 5 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 pimiento verde
- 1 vaso de vino blanco
- 4-5 tomates (o un bote de tomate natural triturado)
- 2 hojas de laurel
- 25 gr de mantequilla
- 100 gr de queso rallado
- Sal
- Pimienta molida
- Aceite de oliva virgen
- Salsa bechamel (ver receta de la salsa bechamel casera abajo)


Preparación de lasaña de carne:


Picamos finamente la cebolla, la zanahoria y el pimiento. Los dientes de ajo los cortamos en láminas. Ponemos un poco de aceite en una sartén y las pochamos a fuego bajo junto con el laurel hasta que la cebolla este transparente. Agregar la carne molida, la sal y pimienta.

Lo dejamos que se haga a fuego alto revolviendo de vez en cuando, hasta que la carne este cocida. Retiramos las hojas de laurel. Mientras la carne se hace, escalfamos los tomates y los cortamos a tacos y los agregamos a la carne (yo he utilizado tomate natural ya triturado). Añadimos una pizca de sal y dejamos que se haga la mezcla de la salsa de tomate a fuego lento.

Cuando tengamos el relleno, hacemos la pasta para lasaña según las indicaciones del fabricante. Cuando las tengamos, las reservamos y hacemos la salsa bechamel.

agregar el tomate  a la lasaña carne de la lasaña a capas

Una vez listo todo, extendemos un poco de bechamel en el fondo de una fuente de barro (por ejemplo), y ponemos una de las capas de pasta, luego el relleno y otra capa de pasta, así hasta que tengamos unas cuatro capas. La última capa tiene que ser de pasta de lasaña. Ponemos ahora por encima la salsa bechamel y terminamos con el queso rallado.

Cocinar en el horno a 180° durante 30 minutos o hasta que la lasaña de carne este dorada. Bon appétit!

06 junio 2010

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Pollo con guisantes

Pollo con guisantes

El pollo con guisantes, es una receta de las más fáciles que podemos hacer y está para quitarse el sombrero. Tenía invitados a almorzar y me decidí por algo rápido. Tenía un pollo troceado y verduras, así que opté por cocinarlo con guisantes. El resultado ha sido un éxito, todo el mundo ha rebañado el plato con pan en la salsa. Una receta económica, rápida de hacer y con mucho sabor.

Pollo con guisantes


Dificultad: baja
Coste: barato

Ingredientes: (4 personas)

- 1 pollo troceado (también valen cuartos traseros, muslos...)
- 400 gramos de guisantes
- 2 cebollas medianas
- 4 dientes de ajo
- 2 zanahorias
- 1 vaso de caldo de carne
- Sal
- 2 cucharadas de harina
- Aceite de oliva
- Pimienta
- Perejil picado

Preparación:
El pollo se fríe en abundante aceite. Cuando este frito se saca de la sartén y se reserva.

En una olla, con un chorro de aceite de freír el pollo, se pochan la cebolla y las zanahorias picadas y los ajos a láminas.

Hacer el pollo con las verduras
Añadir los guisantes

Cuando estén bien doradas, se añade la harina, se rehoga un poco y se le agrega el pollo frito, el caldo, los guisantes, medio vaso de agua, la sal y la pimienta. Se deja guisar durante treinta minutos.

Pasado este tiempo, se rectifica de sal si hace falta. Se deja reposar unos minutos y se sirve caliente. Bon appétit!

05 junio 2010

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Conejo a la cazuela

Esta receta de conejo a la cazuela es para los amantes del sabor de caserío. Esta receta merece la pena que la probéis. Yo he utilizado una olla rápida por comodidad, pero si queréis podéis usar una buena cazuela de barro. Eso sí vais a tardar algo más tiempo en preparar el plato.

Conejo a la cazuela


Ingredientes: (4 personas)

- 1 conejo de campo
- 1 cebolla
- 3 zanahorias
- 1/4 de champiñones
- 6 dientes de ajo
- 1/2 litro de caldo de carne
- 1 copa de vino blanco
- Romero
- Laurel
- Pimienta negra en grano
- Aceite de oliva
- Sal

Preparación:
Lavamos el conejo y lo dejamos escurrir bien. Troceamos la cebolla en juliana. Lavamos muy bien los champiñones enteros y quitamos toda la tierra que puedan tener. Pelamos la zanahoria y la cortamos en rodajas. Pelamos los ajos y los cortamos por la mitad.

A continuación, ponemos el conejo en una olla rápida, con aceite de oliva y lo refreímos un poco. Incorporamos la cebolla, los champiñones, las zanahorias, los ajos, la sal, la pimienta, la poca de vino, el caldo, las hierbas y otro vaso de agua. Rehogamos unos minutos. Tapamos la olla a presión y lo dejamos que hierva 15 minutos. Si lo hacemos en una cazuela de barro, esperaremos hasta que la carne y las verduras están blandas.

Abrimos la olla (si hemos utilizado olla rápida) y dejamos que se consuma un poco el caldo si tiene demasiado. Rectificamos de sal y pimienta al gusto. Apartamos y servimos. Bon appétit!

03 junio 2010

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Tarta de zanahorias

Vamos a ver hoy una tarta muy típica en las pastelerías y que a mí, personalmente, me gusta mucho. La tarta de zanahoria o pastel de zanahoria. Si nunca has probado la tarta de zanahoria puede que al principio no os llame mucho la atención, pero cuando la probéis, seguro que cambiáis de opinión.

Tarta de zanahorias


Dificultad: baja
Coste: bajo

Ingredientes: (6 personas)

- 500 gramos de zanahoria
- 2 huevos
- 100 gramos de azúcar
- 100 gramos de harina
- 200 cc de aceite de girasol
- 50 gramos de nueces picadas
- 50 gramos de pasas sin pepitas
- 1 pizca de canela
- 1 sobre de levadura en polvo química
- Margarina para untar el molde

Preparación:
Picamos con la batidora las zanahorias. Separamos las claras de las yemas y montamos las claras a punto de nieve. En un recipiente ancho mezclamos las yemas, el azúcar, el aceite de girasol, la harina con la levadura, una pizca de canela, las nueces picadas, las pasas y las zanahorias.

Cuando tengamos una crema homogénea, añadimos poco a poco y con movimientos envolventes las claras a punto de nieve. Vertemos esta mezcla en un molde de tarta untado con margarina y espolvoreado de harina e introducimos en el horno precalentado a 180 ºC hasta que se cueza aproximadamente durante 40 minutos.

Esta tarta es del tipo "plum cake" y resulta ideal para acompañar a un buen café o té, tanto en desayunos como en meriendas. Bon appétit!

02 junio 2010

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Ensalada de endibias, rúcula y orejones

Por su exquisito sabor y contraste de sabores una ensalada muy fácil de realizar y muy nutritiva es la ensalada de endibias, rúcula y orejones que vamos a ver ahora. Seguro que sorprendéis a todos en la mesa. Espero que os guste.

Ensalada de endivias, rúcula y orejones


Dificultad: baja
Coste: bajo

Ingredientes: (4 personas)

- 2 endibias
- 1 manojo de rúcula
- 1 pepino mediano
- 6 orejones
- 2 cucharadas de pipas de girasol o sésamo

Para el aliño:
- 1/2 vaso de aceite
- 1 diente de ajo
- 1 cucharadita de mostaza
- 3 cucharadas de vinagre balsámico
- Pimienta
- Sal

Preparación:

Preparamos primero la vinagreta que vamos a utiliza para aliñar la ensalada.

Echamos en un bol el vinagre con un poco de sal y pimienta. A continuación, agitamos para que se disuelva la sal y seguidamente añadimos la mostaza y el aceite. Batir hasta emulsionar la salsa, agregar el diente de ajo entero pelado y reservar.

Cortar las endibias en rodajas un poco grandes. Lavar los pepinos, pelarlos y cortarlos en láminas. Lavar y secar las hojas de rúcula y cortarlas en trocitos. Por último, cortar los orejones en trozos pequeños. Una vez troceado todo, los colocamos sobre la ensaladera.

Cuando vayamos a servirla, echamos las pipas por encima y aliñar con la vinagreta sin que caiga el ajo en ella. Bon appétit!