26 octubre 2011

Chicharrones artesanos

Receta de chicharrones. Una de las poblaciones donde podemos encontrar los mejores chicharrones es Chiclana de la Frontera, en la provincia de Cádiz. Pero ¿Si queremos hacer chicharrones caseros? Todo un placer para los sentidos que nos recuerda a las antiguas matanzas de cerdo con todo el sabor a pueblo y a cocina artesanal. Os dejo la forma de prepararlos aunque sin que dejéis de pasaros por los muchos lugares de Chiclana donde podéis comprarlos y degustarlos.

Chicharrones artesanos


Ingredientes:

- Una pella de cerdo de un kilo y medio aproximadamente
- 3 cabezas de ajo
- Abundante orégano
- Unas cuantas hojas de laurel (7-8)
- Sal

Preparación:
Vamos a ver cómo preparar los chicharrones caseros. En un mortero, machacamos dos cabezas de ajos con piel, sal y bastante orégano. Reservamos. Cortamos la pella a trozos no muy grandes, de entre cinco o seis centímetros. Luego se reducen un poco de tamaño. En un recipiente, ponemos un poco de orégano, otra cabeza de ajos troceados sin pelar, unas cuantas hojas de laurel y la pella ya troceada. Mezclamos y dejamos macerar el conjunto durante doce horas como mínimo, para que tengan todo el sabor. El recipiente donde hacemos el macerado lo taparemos con film.

En un perol ponemos la mitad de cantidad de agua que tenemos de pella (unos 750cc), junto con los demás ingredientes. Ponemos a fuego bajo y vamos a dejar que poco a poco vaya soltando la grasa y se funda lentamente. Tenemos que ir moviendo con suavidad y regularmente.

Esa grasa que queda mayoritariamente encima la vamos a ir apartando con un cazo y poniendo en un recipiente aparte para que se solidifique y tener así la manteca que podrá ser blanca o colorá según le añadimos pimentón o no. Los trozos que van quedando en el fondo van a ser nuestros chicharrones, pero aún no está el trabajo terminado.

Para conseguirlos, tenemos que poner el fuego bajo e ir removiendo. El agua se irá consumiendo poco a poco y vamos a ir friendo o achicharrando los trozos de carne mientras removemos en su propia grasa. Cuando veamos que ya están lo suficientemente fritos, ponemos los chicharrones en un colador grande y dejamos que suelten la grasa sobrante en otro recipiente. Que será manteca también.

Una vez hemos terminado esta operación ya tenemos nuestros chicharrones artesanales y nuestra manteca casera. Bon appétit!

15 comentarios:

  1. Hola profe...ahora es el tiempo de los chicharrones....!!que buenos pronto los haré!!
    Espero que estés bien,y contento.
    Ya te diré como me salieron los chicharrones y la manteca "colorá". un saludo

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  2. La otra manteca que resulta de pasar la carne por el colador, se puede mezclar con la que vamos sacando ??? Muchas gracias

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  3. Hola anónimo, claro que la puedes mezclar, esa grasa es la sobrante. Toda la manteca que saquemos la podemos mezclar y, si luego queremos, separarlas en porciones y hacer manteca blanca o colorá. Según nos guste. Si te gusta más, no la cueles, pero tendrá mucha manteca el chicharón. Espero que te guste!

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  4. Buenos dias, soy un cañailla afincado en Galicia, y una de las cosas que más extraño de mi tierra son esos sabrosos chicharrones. Me gustaría intentar hacerlos en casa y dar la sorpresa a mis galleguitos. Podría decirme qué parte del cerdo es la pella, para pedirlo aquí en Galicia, creo que ese nombre no se usa. ¿Es la panceta fresca, la panceta salada?.
    Gracias de antemano

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  5. Gola Cañailla. Gracias por seguirnos desde esa tierra tan maavillosa que es Galicia. La pella sale de la parte con grasa que recubre el riñon, a que es la de mayor calidad. Otra parte que se utiliza normalmente es la parte de la barriga, tela de la barriga o epiplón. Depende de donde estemos se le llama de una manera o de otra, pero pidiendo en la carnicería la manteca, creo que te entenderán. Espero que te ha servido y un saludo!

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  6. Los acabo de hacer hoy y me han saliso riquisimos aunque le he puesto mas dientes de ajo, y la manteca deliciosa, gracias por la receta.

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  7. hola, las cantidades de oregano y sal no me han quedado claras...¿se podria especificar?...muchas gracias
    me encanta el blog

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  8. Hola Pirulo, bastante orégano es al menos 4 cucharadas soperas y en cuanto la sal, le pones un par de cucharadas, pero estas cantidades son muy relativas ya que depende del gusto de cada uno. Si lo quieres con mucho sabor, más suave o mas o menos salado. A mí no me gustan las comidas por ejemplo con sal, y le pongo muy poca a todo, pero cuando hago comida para los demás añado un poco más de cantidad. Esto es cuestión de gustos, ya te digo.

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  9. Hola, cuando machacamos en el mortero las dos cabezas de ajos, ¿con o sin pelar? y cuando en el recipiente al ajo que queda le añado las especias ¿se refiere al oregano? entonces....¿hay que añadir oregano al mortero y luego mas oregano al recipiente? Haber si se me va la mano con la especia..Gracias

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  10. Y otra cosita, a la hora de macerar, ¿se tapa? y en cuanto a la manteca.. supongo que sale blanca y si la quiero asi no le añado nada, pero si la quiero colora le añado pimenton ¿ cuanto y cuando se añade el pimenton? ¿mientras se va secando o despues? gracias

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  11. Gracias por los consejos del otro dia y una cosa que se quedo en el tintero, cuando pongo el perol al fuego la primera vez ¿lo hago a fuego rapido? y en la segunga parte de la receta ¿a fuego lento? un saludo

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  12. Mirmo, las cabezas de ajos que ponemos en el mortero son ponemos sin pelar. Al aplastarlas saldrá todo su jugo. Es verdad que cuando me refiro a especias es el orégano. Lo he cambiado ya para que no haya tantas dudas. Y en cuanto a las cantidade de orégano, como siempre os recuerdo que es cuestión de que nos guste más o menos. Nada es obligatorio en la cocina, si nos gusta más, añadimos, que no nos gusta, ponemos menos.

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  13. El macerado lo tapamos con film para que no adquiera olores ni para que desprenda. El pimentón, lo añadimos a la manteca en caliente. La ponemos en una olla aparte para hacerla y como ya tiene el sabor de los ajos y el orégano, le añadimos el pimentón y movemos hasta que esté bien mezclado todo durante diez o quince minutos a fuego muy lento. Apartamos del fuego y ponemos en recipientes para que cuaje a temperatura ambiente.

    Todo el proceso es a fuego medio y bajo, para que no se nos queme ni la carne, ni luego la manteca.

    Espero que os haya ayudado. De todas formas los que ya los habéis preperado podéis poner vuestra experiencia y ayudar a los cocinillas que aún no se han atrevido.

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  14. Esta es la forma mas clasica y deliciosa de preparar chicharrones. Ademas, cuanta con los ingredientes exactos y necesarios. Aqui en Costa Rica se preparar de esta manera y quedan exquisitos. Gracias y saludes, Edner.

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    1. No sabía que en Costa Rica se hacían también así. Qué bien saber algo nuevo! Un abrazo a toda Costa Rica, ese fantástico país. Un saludo desde Cádiz con cariño.

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