31 enero 2012

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‘Asustar’ las alubias. Qué es y cómo se hace

Asustar las alubias, qué es y cómo se hace

Asustar las alubias. Qué es y cómo se hace.


Vamos a aprender un poco sobre ‘asustar las alubias’. Te has preguntado ¿cómo cocer judias blancas sin que se rompan? Más de una vez nos habremos encontrado que después de hacer con mucho cariño nuestro potaje, más de la mitad de las alubias estaban abiertas y sin piel. No es que le afecte al sabor, ni mucho menos, pero a la vista no queda tan presentable y las pieles andan sueltas nadando entre garbanzos y calabazas. Hay algunos trucos que evitan que se les caiga la piel a las alubias mientras las cocinamos, pero una de las formas más conocidas es el ‘asustar’ a las alubias para que no pierdan la piel. Esto te va a ayudar en recetas como las alubias a la marinera, un potaje de calabaza, o para unas fantásticas judías con chorizo y panceta.

Lo primero que tenemos que saber sobre el ‘asustar’ las alubias es que no vale con todas. Por regla general, las alubias blancas son más jóvenes y no lo necesitan. Así que sólo se aplica a alubias pintas o rojas. Digo por regla general, porque como veis en la foto, esas alubias son frescas y hay de todos los colores, aunque abunda el blanco.

Vamos a ver el porqué se ‘asustan’ a las alubias. La alubias al llegar a ebullición, es decir, el agua a 100º centígrados, hacen que el agua que tienen en el interior las alubias se expanda o se convierta en vapor. La piel en ese momento no tiene la suficiente elasticidad y esa hinchazón rompe las pieles. Cuando lleva rato hirviendo la comida, las pieles se desprenden y quedan sueltas al haber reventado. Entonces nuestro potaje o nuestra pequeña obra maestra culinaria ya no queda tan bonita a la vista y, como dice el dicho popular, la comida entra por la vista.

La forma de evitar dicho problema, o por lo menos minimizarlo, es ‘asustar’ las alubias. Es decir, cubrir con agua las alubias y cuando llega al primer hervor, echarles un vaso de agua fría. De esa manera, bajamos la temperatura y evitamos el problema. Esto, según los más duchos en el tema, hay que hacerlo hasta tres veces seguidas. Las tres primeras veces que llegan a hervir. Aunque me consta que en la gran mayoría de los hogares, suelen hacerlo solo una vez, supongo que por falta de tiempo. Después de esta operación repetida tres veces, tendremos, en teoría, el caldo suficiente para hacer nuestras alubias sin necesidad de añadir más agua. Si necesitamos más, pues siempre podemos añadir un cuarto vaso de agua fría.

Tengo entendido, aunque no lo sé con exactitud, que ese proceso evita el exceso de gases, pero no lo tengo confirmado. De ser así, ya sabemos algo más. Por supuesto todo lo aquí expuesto puede ser refutado o desmentido, si algo no es correcto, en los comentarios. Para eso están. Como siempre, bon appétit!

3 comentarios:

  1. Hola, ¿Qué tal por esos confines? A mí me ha parecido muy interesante tu explicación, precisamente el sábado comimos en casa de una amiga fabes y ella comentó que no nos darían gases porque había asustado varias veces las fabes, yo estuve bastante molesta pero supongo que será normal. Mi madre le pone cominos y dice que también los evita pero tampoco es la solución. En fin que seguiremos probando porque desde luego yo no voy a dejar de comerlas. Un saludo y gracias por la información.

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    1. Lógicamente balamos de mitigar el efecto. No vamos a eliminar los gases por completo y también es una cuestión personal. Hay personas, que cualquier cosa que comen le produce gases, y a otras, en menor proporción. Desde luego, si te gustan, como a mí, no vas a dejar de comerlos y yo tampoco, aunque sea...algo molesto. ;)

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  2. Para evitar los gases al consumir alubias,se dejan en remojo toda la noche,se desecha esa agua y se ponen a cocer.

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