14 marzo 2013

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Bacalao al pil pil

Bacalao al pil pil

El bacalao al pil pil es uno de los platos más ricos y conocidos de la gastronomía vasca. Con esta receta podréis hacer este magnífico pescado al pil pil de una forma rápida y muy fácil, consiguiendo una estupenda textura en la salsa y un sabor increíblemente bueno. Seguro que más de uno se sorprende de lo bien que le sale esta receta.

Bacalao al pil pil


Dificultad: baja-media
Coste:bajo-medio

Ingredientes: (4 personas)

- 4 lomos de bacalao desalado
- 8 dientes de ajo
- 1 guindilla mediana
- Sal
- Perejil fresco
- Aceite de oliva virgen

Detalle bacalao al pil pil

Preparación:
Si el bacalao no está desalado, tendremos que desalarlo poniéndolo en remojo al menos 12 horas antes de consumirlo y cambiarle el agua de tres a cuatro veces.

Si el bacalao está en su punto de sal o es fresco, lo podemos hacer todo en el momento.

Primero pelamos y laminamos los dientes de ajo. A la guindilla le quitamos las semillas del interior. Si no se las quitamos, luego estará demasiado picante.

En una olla con fondo, echamos abundante aceite de oliva virgen. Un dedo o algo más de aceite está bien. Calentamos a fuego medio y doramos los ajos junto a la guindilla o la cayena. Cuando los ajos están listos y dorados, pero nunca sin quemarse, los retiramos de la olla junto a la guindilla. Reservamos.

freir-los-ajos
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Quitamos la olla del fuego ya que el aceite nunca puede pasar de los 80 grados centígrados. Si pasa de esa temperatura, no emulsiona y nunca vamos a conseguir hacer la salsa o el pil pil.


En su elaboración tradicional, el bacalao siempre se coloca con la piel hacia arriba, en aceite de oliva templado. Cuando comienza a soltar la gelatina es el momento de ligarla a base de continuos movimientos de muñeca, circulares y enérgicos.


Si lo dejamos en el fuego, que sea a fuego bajo. Metemos los lomos del bacalao por la parte de la piel. Movemos la olla de adelante hacia atrás con la mano durante unos minutos, cuidando siempre la temperatura. Los lomos empezarán a hacerse poco a poco y soltar la gelatina con la que hacemos la salsa. Si queremos podemos taparlos y dejarlos que se hagan tres o cuatro minutos. Moveremos continuamente si podemos. Si no, dejamos que se hagan solos. Apartamos aunque no estén listos y seguimos moviendo.

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reservar-bacalao
agitar-hasta-emulsionar
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Sacamos los lomos con cuidado y los ponemos en un plato. Reservamos.

Agitaremos un colador, apoyado en el fondo de la olla, con movimientos rápidos para que el aceite emulsione y se forme poco a poco una salsa espesa. Todo ello sin tener el aceite en el fuego. Cuando conseguimos la emulsión, podemos poner el bacalao de nuevo en la salsa y agregar los ajos y la guindilla.

Lo volvemos a poner en el fuego y poco a poco vamos incrementando la temperatura del fuego, ya que si no lo hacemos así, le quitamos la emulsión. Lo dejamos a fuego medio cinco minutos para que se termine de hacer el bacalao y retiramos del fuego. Rectificamos, si hace falta, de sal.

Lo emplatamos junto a los ajos y la salsa. Le echamos un poco de perejil fresco picado por encima y servimos. Bon appétit!


Tendremos cuidado con la temperatura. Si no tenemos un termómetro, lo mejor es no dejar que se caliente demasiado el aceite y apartarlo. Si agitamos bien el colador nos saldrá una salsa estupenda. También podemos emplatar el bacalao, esperar un poco a que temple y antes de echar la salsa, agitar de nuevo.

2 comentarios:

  1. Paso por aqui y además me quedo!!un blog estupendo que no conocia!y el bacalao una pinta estupenda,un saludo!!

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  2. Gracias Laura! Gracias por visitarnos y quedarte entre nosotros. Espero que te haya gustado la receta de bacalao al pil pil. Está riquísimo. Besos!

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