21 marzo 2015

Despiece y ronqueo del atún rojo

Despiece, partes y ronqueo del atún

Despiece, partes y ronqueo del atún rojo. En la Bahía de Cádiz se produce todos los años la levantá y el ronqueo del atún de rojo salvaje de almadraba. La almadraba es un arte de pesca tradicional que mediante caminos preparados con redes, por donde van a pasar los atunes, se va conduciendo hasta un lugar de donde ya no pueden salir y se producirá la levantá. Una tradición perpetuada desde hace siglos en Barbate, y que consiste en la lucha cuerpo a cuerpo de los marineros y los atunes. Aquí no hay máquinas ni nada por el estilo. Los barbateños se ganan su premio a pulso literalmente. Fuerza, valentía y tradición van de la mano. Como digo, la almadraba y la levantá vienen de muy lejos, ya por época de los fenicios y se produce entre los meses de abril y junio de cada año. Una vez producida la levantá, el atún pasará inmediatamente a lo que se llama el ronqueo, el despiece artesanal del atún. Su nombre viene ya que, al trocear el atún y pasar el cuchillo por el espinazo para cortarlo, nos hace parecer que el atún ronca por el sonido que produce.

Una vez despiezado completamente, y del que actualmente no se deshecha nada, se venderá sobre todo al mercado japonés, donde se pagan auténticas fortunas por este manjar del mar. Hay que estar tranquilos en ese aspecto, ya que en la época del ronqueo podemos degustarlo en muchísimos sitios como rutas gastronómicas del atún rojo, o restaurantes donde los chef disfrutan como niños con este afamado y único pescado. Si tenéis la oportunidad, incluso podéis ir a un ronqueo del atún con una visita guiada en alguna de las empresas dedicadas al atún y a las conservas que hay en Barbate. Por un precio más que asequible nos enseñarán todo el proceso y después degustarlo al final de la jornada.

Este animal está en peligro de extinción, por lo que su pesca estacional, artesanal y el respeto por las medidas y pesos mínimos, confluyen en un equilibrio que hace que pueda cada año realizarse su captura. Un animal de este tipo vive unos veinte años y se están capturando ejemplares con unos catorce años de media y 150 kilos como mínimo. Los que posibilita que año tras año puedan regenerarse de forma natural sin poner en peligro a su especie.

Y para los que se animen a hacer una receta con atún, del tipo que sea, os dejo unas sugerencias como el tartar de atún, tataki de atún, atún a la plancha en salsa de gambas, atún en salsa, atún encebollado al estilo de Cádiz, canelones de atún o una fantástica y nutritiva hamburguesa de espinacas y atún. Hay más, pero estas son algunas de las muchas que podéis ver en este blog.

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