22 septiembre 2015

0

Bacalao en papillote sobre crema de calabaza a la naranja y jengibre acompañado de verduras y flores de calabaza rellenas de anchoa.

Bacalao en papillote sobre crema de calabaza a la naranja y jengibre acompañado de verduras y flores de calabaza rellenas de anchoa.

Os presento la receta de bacalao en papillote sobre crema de calabaza a la naranja y jengibre acompañado de verduras y flores de calabaza rellenas de anchoa, que he realizado exclusivamente para el concurso de maridaje de Bodegas Barbadillo ‘40 años Dando en el Blanco’ con Castillo de San Diego. En este caso es un plato en el que he utilizado diferentes técnicas, pero siempre intentando respetar el producto principal, que es el bacalao, sin enmascarar con sabores que sobresalgan y que, aunque estén presentes, no sobresalgan y sean armoniosos.

Bacalao en papillote sobre crema de calabaza a la naranja y jengibre acompañado de verduras y flores de calabaza rellenas de anchoa


Dificultad: media-alta
Coste: Medio

Ingredientes (4 personas):

- 4 trozos de lomo de bacalao desalado
- 3 dientes de ajo
- 2 cebollas
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 2 zanahorias
- 250 gramos de calabaza
- 2 patatas medianas
- 8 flores de calabaza frescas
- 4 anchoas en aceite
- 1 bote pequeño de nata para cocinar
- Harina de maíz refinada
- Harina de trigo
- 1 huevo fresco
- Tomillo
- Eneldo
- 1 naranja
- 1 limón
- Jengibre molido
- Pimienta negra o blanca
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra

Preparación:
Pelamos la calabaza y troceamos. Pelamos la cebolla y laminamos. En una olla ponemos un fondo de aceite de oliva y vamos a preparar una crema de calabaza básica. Cuando el aceite está a temperatura media, agregamos la cebolla, dejamos pochar unos minutos y añadimos las patatas peladas y limpias, cortadas en dados medianos junto a un trozo de piel de naranja y un cuarto de cucharilla de jengibre. Dejamos unos minutos y añadimos la calabaza.

Salpimentamos y parados cinco minutos, agregamos agua hasta casi cubrirlo todo. Queremos que nos quede más bien espeso. Dejamos que se pongan los ingredientes tiernos y apartamos. Añadimos 125 cl de nata para cocinar y trituramos con la batidora muy bien.

Pasamos el contenido de la olla por un colador para dejarlo muy fino y reservamos. Rectificamos de sal si hace falta.
 
Hacer-la-crema-de-calabaza Dejar-fina-la-crema
Pochar-las-verduras Poner-las-verduras-encima-del-bacalao
Reservar-el-jugo-soltado-del-papillote Envolver-en-papel-de-aluminio

Limpiamos y laminamos el resto de verduras, los ajos, los pimientos y la cebolla. Ponemos una sartén con cinco cucharadas de aceite de oliva virgen y pochamos las verduras unos minutos. Lo suficiente para que estén ‘al dentes’. Apartamos. No le vamos a agregar sal ya que lo vamos a hacer ahora.

El bacalao que he utilizado está desalado, por lo que no hay que ponerlo en remojo con anterioridad y está listo para trabajarlo.

Cortamos un buen trozo de papel de aluminio que es donde vamos a hacer el papillote. Untamos con un poco de aceite el bacalao. Eso lo haremos uno por uno por separado. Lo ponemos encima del papel de aluminio y a continuación repartimos por encima las verduras. Agregamos un poco de sal, tomillo, eneldo y ponemos un trozo de piel de limón por encima de las verduras. Cerramos muy bien el papel de aluminio para que queden selladas. Metemos en el horno a 160 grados durante 15 minutos.

Una vez pasado ese tiempo, sacamos del horno y abrimos con cuidado de no quemarnos con el vapor que desprendan. Bajamos la temperatura del horno a 80 grados y lo dejamos para luego calentar antes de servir el plato sin tener que volver a encender.

A continuación, separamos las verduras, que las pondremos en un recipiente aparte y veréis que ha soltado caldo. Ese caldo lo ponemos en un bol o recipiente para trabajar luego y hacer una emulsión.

Reservamos el bacalao para luego emplatar.

Limpiamos las flores de la calabaza una vez le hemos quitando el pistilo interior y parte del tallo. Cortamos cuatro anchoas por la mitad y en su interior pondremos la mitad de una de las anchoas que hemos cortamos.

Hacemos una tempura con un huevo batido, a continuación un vaso de agua helada, es decir, la hemos puesto con anterioridad en el congelador, y añadimos dos cucharadas de harina de maíz refinado y cuatro de harina de trigo. Mezclamos pero no demasiado. No vamos a agregar sal.

Limpiar-las-flores Hacer-la-tempura
Rellenar-las-flores-con-la-anchoa Freír-las-flores-en-tempura

Ponemos una sartén a fuego medio-alto y cuando está caliente sumergimos las flores rellenas en la tempura y freímos. No dejéis que tomen mucho color. Sacamos las flores y las ponemos en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Reservamos.

Con el caldo del papillote que soltó las verduras y el bacalao, hacemos una emulsión. Para ello con una batidora o unas varillas agitamos y vamos a ir añadiendo aceite de oliva hasta que espese se vaya formando una espuma. Reservamos.

Una vez tenemos todos los ingredientes, emplatamos poniendo una base de la crema de calabaza, encima el bacalao, y al lado, las verduras y las flores rellenas. Rociamos con una cucharada de la emulsión el pescado y las verduras, y metemos un minuto en el horno para calentar el conjunto antes de servir. Bon appétit!

11 septiembre 2015

0

Currywurst al estilo de Berlín

Currywurst al estilo Berlín

Os presento una receta de salchichas alemanas. Currywurst al estilo de Berlín. Hay varias versiones pero parece ser que esta es la original o por lo menos una de las formas en que podemos comerlas más habitualmente. En este caso las salchichas son tipo Bockwurst, que vienen ya cocidas, aunque nosotros las pondremos un par de minutos en agua hirviendo, solo para calentarlas. Si lo hacemos más tiempo se pueden abrir y al cortarlas se desprende la piel. Si son crudas las que hemos comprado, nosotros antes de ponerlas en la parrilla o la plancha, tendremos que hervirlas. En cuanto al currywurst es un tipo de salsa en las que van bañadas las salchichas cuyo sabor predominante (bingo!) es el curry, como podéis imaginar, y en una base de tomate preferiblemente natural. Algunos utilizan para esta salsa el kétchup, pero yo no lo he utilizado ya que pienso que no es un ingrediente original de la receta. Si me equivoco, podéis dejar vuestras opiniones en los comentarios. Todo el plato va acompañado de unas patatas gajo fritas, aunque podremos acompañarlas también con puré de patatas o una ensalada de col.

Currywust estilo de Berlín


Dificultad: muy fácil
Coste: bajo

Ingredientes: (4 personas)

- 8 salchichas alemanas tipo Bockwurst
- 3 dientes de ajo
- 1 cebolla mediana
- 500 gramos de tomates muy maduros
- Curry de calidad
- Pimienta negra
- Comino molido
- Azúcar blanco
- Sal
- Aceite
- Patatas

Preparación:
Vamos a preparar la salsa y para ello laminamos los ajos y los ponemos a refreír en una olla o sartén con fondo. Encima cuando empiezan a tomar color, echamos la cebolla muy picada. Refreímos unos minutos y cuando está transparente, agregamos los tomates pelados y cortados en dados pequeños. De esa forma se deshacen más rápidamente. Si no tienen mucho líquido, podemos agregar un poco de agua. Salpimentamos, agregamos una cucharadita de azúcar y un poco de comino molido. Ahora es cuando podéis poner, si queréis, un buen chorro de kétchup, aunque yo no lo hice.

Agregamos dos cucharadas colmadas de curry tapamos. De esa forma el tomate irá tomando calor y deshaciéndose. Lo dejamos hasta que tenga consistencia de salsa y apartamos.

Hacer-la-salsa-con-el-curry Salsa-curry

Pelamos las patatas y las cortamos en gajos. Las freímos en abundante aceite caliente. En otra sartén o una olla ponemos las salchichas con agua a hervir y las dejamos dos minutos. Eliminamos el agua y agregamos un poco de aceite para dorarlas. Eliminar bien el agua para que no salpique al agregar el aceite. Cuando tomen color las salchichas podemos cortarlas a rodajas de un par de centímetros y reservamos en la misma sartén caliente.

Ponemos un plato y hacemos una base con las patatas, encima las salchichas y sobre ellas la salsa. Sobre todo ello echamos un poco más de curry y listas para comer. Bon appétit!

01 septiembre 2015

1

Pisto andaluz

Pisto andaluz casero

Hoy preparamos un pisto andaluz, totalmente casero, a base de berenjenas y calabacines, y que van a ser los ingredientes principales. Este plato es muy socorrido y se hace habitualmente en muchas cocinas del sur de España, aunque como ya sabéis existen muchas variantes sobre este famoso plato. Una de ellas es el pisto murciano y otra muy conocida el pisto manchego, que las dos podéis encontrarlas en este blog para poder ver las diferencias o hacerlas cuando queráis. En este caso hacemos un pisto andaluz, en concreto, como se hace en Cádiz, que es mi tierra y que, por supuesto, está igual de bueno que el de cualquier otro lugar. ¿Vosotros cómo preparáis el pisto andaluz? A ver si dejáis vuestras versiones en los comentarios!

Pisto andaluz


Dificultad: muy baja
Coste: bajo

Ingredientes: (4 personas)

- 2 berenjenas
- 3 calabacines
- 1 cebolla
- 2 pimientos verdes
- 1 pimiento rojo
- 3 tomates muy maduros
- 3 dientes de ajo
- Sal
- Aceite de oliva virgen
- Pimienta negra
- Azúcar
- Calabaza (opcional)
- Patatas (opcional)
- Huevos (opcional)

Preparación del pisto andaluz:


Pelamos los calabacines y las berenjenas, a las que les quitamos el pedúnculo. Limpiamos el resto de ingredientes y le quitamos los rabitos también a los pimientos.  Pelamos los ajos y laminamos. Quitamos la piel a los tomates y reservamos.

Aunque en muchos sitios se les agrega luego patatas fritas a dados, huevo o calabaza haciendo el refrito, en esta ocasión os lo pongo como se ha hecho en casa toda la vida. A veces también le hemos puesto todo lo demás, pero la forma más común y el pisto en sí lo vamos a hacer sin esos ingredientes.

En una sartén grande echamos un fondo generoso de aceite de oliva virgen y ponemos a fuego medio.
Si tenemos ya los ingredientes cortados, mucho mejor, pero si no, los cortamos todos a dados, absolutamente todos.Primero ponemos los dientes de ajo laminados un par de minutos y agregamos la cebolla, sofreímos e iremos haciendo la misma operación con el resto, es decir; añadimos luego los pimientos, al poco las berenjenas y los calabacines. Daremos vueltas y pasados unos minutos añadimos los tomates cortado a dados también y salpimentamos.

Iremos dando vueltas y dejando que el tomate suelte jugo. Para que no amargue luego, añadiremos una cucharadita de azúcar. Removemos con cariño hasta que estén todos los ingredientes blandos. Una vez terminado, tapamos y dejamos reposar para que mezclan bien los sabores.

En este momento es cuando podemos agregar las patatas fritas a dados o poner en unas cazuelas y añadir un huevo por encima que terminamos de cuajar en el horno.

Siempre intentar presentar este plato en cazuelas, a no ser que vaya como acompañante de otro ingrediente principal. Está para mojar pan. Bon appétit!