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21 agosto 2016

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Diferencias entre cazón, caella y otros pescados en adobo

Auténtico cazón. Diferencia entre cazón y caella o tintorera

Voy a intentar explicar la diferencia entre el cazón, la caella y otros pescados fritos que podemos encontrar en adobo. La polémica, el timo y la estafa, están servidas. ¿Por qué es tan importante saber la diferencia? Pues porque cuando compramos en la calle cazón o bienmesabe, nos pueden dar con toda facilidad, desde caella, a panga frito en adobo y que nos lo cobren a precio de oro. Por cierto, en Cádiz se le llama cazón en adobo y en San Fernando bienmesabe, y tenemos nuestra forma de pensar y decir que en Cádiz, se hace a rodajas, con su espina central o cartílago, y el bienmesabe no lleva espina, siendo solo la carne a porciones más pequeñas. ¿Qué opináis vosotros sobre esta controversia, cierto o mentira? Pues seguimos...

Lo primero que tenemos que saber es que el cazón (Galeorhinus galeus), es un tiburón, no suele medir más de dos metros, tiene una carne prieta y son cartilaginosos. Su carne es blanca, semigrasa y algo gelatinosa. Por regla general, los que se suelen consumir no pasan de algo más de un metro, como máximo. Su preparación más común en Andalucía es en adobo, aunque podemos encontrarlo frito sin adobar y en otros muchos platos. Su profundidad de pesca es de 40 a 120 metros. De ahí su dificultad en su captura. También tiene otros nombres, o por lo menos, se les conoce en otras partes como cassó, tollé, gelba, tope shark (en), Requin-hâ (fr).

¿Con qué pueden darnos gato por liebre? Pues con otros pescados como la caella, el marrajo, o incluso ya os digo, nos dan panga en adobo y santas pascuas, alguno ni se entera.

Como veis no me meto mucho en cómo es, dónde vive, qué come, etc.., el artículo no va de eso. Me interesa conocerlo un poco para que, cuando compremos cazón, paguemos por lo que compramos. Este tipo de pescados son difíciles de conocer una vez metidos en adobo, fritos o en amarillo. Si se puede evitar el fraude, mucho mejor ¿o no?

El cazón ya os he comentado que tiene la carne prieta, blanquecina y con su parte central cartilaginosa. Es mucho más pequeño que la caella, tintorera, tiburón azul o tiburón del mediterráneo (Isurus oxyrinchus) todos los nombres con el que llamamos al mismo pescado (de aquí en adelante tintorera o caella).

La caella, siendo adulta, entra en tramos de los cuatro a los seis metros de longitud. Ahí es nada. Imaginaros uno de esos cerca de la orilla, aunque los que se acercan no suelen medir más de metro y medio. El color de la caella o tintorera joven es azul celestón (podéis ver el dibujo de abajo). El dorso es más bien azul oscuro y vientre blanco. Además es bastante peligrosa. Eso también lo diferencia con el cazón que suele comer otros pescados, mariscos o moluscos y es muy raro que ataque a las personas. Mirar la diferencia de color del cazón, con un gris oscuro, amarronado, y el azul de la caella. Así sería fácil, el problema es que le quitan la piel, pero el tamaño en esta ocasión, sí importa, y eso nos puede dar una pista.


¿Cómo distinguirlo? Pues la pregunta del millón. Si vives en algún sitio que no tienes la oportunidad de verlo entero y que lo trocean, no vamos bien encaminados y es más difícil. Si vienen ya en lonchas o rodajas, fíjate en que las rodajas no sean excesivamente grandes, siempre menores o iguales que una pescada de un tamaño medio (merluza), por regla general. Que la carne sea blanquecina y prieta. Estamos hablando de un tiburón. Tiene fuerza, no tiene que ser carne blanda que se deshace y parece chicle. Por supuesto, el centro con su cartílago. Desconfía de los colores rojos de la sangre. A veces los más listos del barrio, le echan por encima algo de sangre de otros peces, para que parezcan frescos. Sangre sí, pero en su justa medida y más bien poca. Si os fijáis en la foto que le he sacado al cazón, en la parte superior, veis el tono amarronado que se ha quedado de la piel del cazón al quitarla. Eso es otra pista de que es auténtico cazón.

Cuidado, la temporada del cazón es solo los meses de verano. No creas que vas a encontrar cazón fresco en noviembre. Te puedes reír en la cara del que te diga en pleno noviembre, que es 'fresquísimo', de fresquísimo nada, es más congelado que un frigodedo. Eso en cuanto al cazón. De los demás no os pongo nada, pero cuidado con el famosa panga asiático. Lo he probado, por deformación profesional, pero por favor, una y no más..,prefiero que si me timan, por lo menos me pongan caella. Por lo menos mi salud, estará algo más asegurada... Intentad siempre comprar en una pescadería de confianza o que tenga el sello identificativo. Eso siempre nos da un poco más de tranquilidad a la hora de hacer las compras.

Espero, aunque sea corto el artículo, que os valga de algo, y os aclare ciertas dudas a la hora de comer o comprar este delicioso pescado. Ya sabéis que podéis encontrar en mi blog cómo hacer, por cierto, el cazón en adobo o bienmesabe y os aseguro que es cazón al cien por cien, o platos típicos como el cazón en amarillo, tan típico en Cádiz. Mi tierra, por cierto. Como siempre, bon appétit!

1 comentario:

  1. Gracias por ésta información. Me gusta saber lo que compro. Ahora más que nunca estoy mirando todo con lupa. Ocupada de la alimentación. Y sobretodo les diria a los papas y mamás que se revisen los menús de los colegios. Porque nos están haciendo ver que comen una cosa cuando es otra.

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