26 noviembre 2016

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Estofado de toro de lidia

Estofado de toro de lidia

Carne de toro estofada. Tenía ganas de comer carne de toro y, en cuanto tuve la oportunidad, hice esta receta de estofado de toro de lídia. La carne la pude comprar en El Puerto de Santa María, en su plaza de abastos. Allí venden este tipo de carne, tanto dentro, en el mercado, como fuera, en algunas carnicerías. Solo verla, me decidí a comprarla, aunque el precio no es barato, lo aviso. Tenía que hacer un algo con ella y me decidí por el estofado. No había rabo de toro, pero me pasaré en otra ocasión, me quedé con las ganas de hacerlo en salsa. En cuanto al estofado de toro de lídia que os propongo hoy, debéis saber que es una receta tradicional y de esas de paciencia en la cocina con la que logramos textura y sabor. La carne, cuando la probéis, literalmente se va a deshacer en la boca. No os lo podéis imaginar. Está buena, no, lo siguiente. ¿Has probado alguna vez el estofado de toro? ¿Tienes algún truco de la abuela para el estofado de toro de lidia?

Estofado de toro de lidia



Dificultad: baja
Coste: bajo-medio

Ingredientes: (4-6 personas)

- 1 kilo de carne de toro de lidia de 1ª categoría a trozos
- 4 dientes de ajo
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento rojo carnoso
- 1 pimiento verde carnoso
- 3 zanahorias medianas
- 100 gramos de guisantes
- 1 litro de caldo de carne
- 1/2 kilo de patatas
- Vino Fino de Jerez de la Frontera
- 2 ramas de romero
- 1 hoja de laurel
- Pimienta negra en grano
- 2 clavos de olor
- Canela
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal

Preparación del estofado de toro de lidia:


Limpiamos la carne de toda la grasa que pueda tener. Reservamos.

Limpiamos y pelamos y preparamos las verduras que vayamos a utilizar. La cebolla la troceamos. El pimiento rojo, lo cortamos entero a tiras. El verde igual. Las zanahorias las pelamos y las cortamos a rodajas gruesas. Los dientes de ajo, los cascamos, es decir, le damos un golpe para que revienten un poco y se abran, pero sin pelarlos. Con lo demás, de momento, no hacemos nada.


Vamos a hacer un guiso tradicional, a fuego lento cinco horas y donde la carne, casi se va a poder comer con cuchara. Para este tipo de carnes, dicen los entendidos, que se necesita un día para la maceración, otro para preparar el guiso de la carne de toro, y esperar hasta el siguiente para disfrutar de ella. Tened paciencia y veréis el resultado.


En un recipiente grande, vamos a echar la carne con los dientes de ajo, la cebolla troceada, los pimientos laminados, las zanahorias, un vaso entero de vino fino (250 ml), dos clavos de olor, ocho o diez granos de pimienta negra, la hoja de laurel, un cuarto de cucharilla de canela molida y las dos ramitas de romero fresco. Vamos a dejar en maceración, al menos 24 horas.


Tapamos con un film transparente, para que no desprendan ni adquieran olores en la nevera y la dejamos que macere el día completo. Le daremos vueltas cada cuatro horas, si podemos. Sobre todo, si no hemos cubierto la carne con el vino completamente. Si está toda cubierta, con darle una vuelta o dos a la largo del día es suficiente. Mirad en la foto, como ha cambiado de color la carne al día siguiente de la maceración.

Carne de toro ya macerada

Sacamos los trozos de carne a un recipiente aparte. Reservamos las verduras con el vino. Podéis utilizar una espumadera para separar los ingredientes.

En una sartén alta, ponemos un fondo de aceite de oliva a fuego alto y agregamos, poco a poco, la carne ya limpia. Vamos a darle un golpe de calor y dorarla por fuera. Un vez van dorando, sacamos los trozos y reservamos en una cazuela o recipiente. No pongáis toda la carne al mismo tiempo, así no pierde calor y se hace la carne correctamente.


Carne ya dorada

Una vez tenemos toda la carne lista, ponemos una olla a fuego medio. Añadimos las verduras escurridas que teníamos de la maceración. Rehogamos cinco minutos y agregamos la carne. Mezclamos unos minutos y añadimos el vino.


Tenemos que dejar hervir para que el vino evapore el alcohol. Unos cinco minutos son suficientes. Recordar que no le habíamos puesto sal, así que le añadimos ahora. Mezclamos.

Cubrir con el caldo de carne

Es el momento de cubrir con agua o caldo de carne y dejar que se vaya haciendo poco a poco. yo le puse caldo de carne. Tened reservado, porque le iremos añadiendo en función de lo que consuma. Esto va a tardar cinco horas. Sí, como leeis. Cinco horas lo he dejado a fuego bajo-medio, tapado, para que se hiciera la carne y ya veréis qué textura, sabor y carne blanda que vamos a conseguir. Estos son guisos a la antigua, tradicionales y con sabor.

Guiso de carne de toro de lidia después de varias horas

A la vez que le vamos a ir añadiendo caldo, le vamos a ir dando de vez en cuando un 'meneíto' a la olla. Para evitar que se pegue. Cuando llevéis con el guiso tres horas, veréis cómo empieza a cambiar el color y la textura, las verduras, prácticamente se han desintegrado, es todo salsa. Es el momento de ponerlo a fuego suave. Poco a poco,que se vaya haciendo solo. Apartamos después de cinco horas. No dejéis que se consuma nunca la salsa. Rectificar de sal, al final.

Ahora viene otra parte. Rejar que se enfríe, tapar y reservar hasta el día siguiente. Este tipos de canes es mejor comerlas al día siguiente. Hay que aguantar un poco más. Tened paciencia. Al día siguiente, poned una sartén y freír las patatas para presentar la el estofado de carne de toro de lidia sobre las patatas. Bon appétit!



Si queremos la salsa más fina, podemos separar los trozos de carne con cuidado, triturar el resto y colar. Ponemos la carne, y echamos la salsa por encima. Toda una gozada!

2 comentarios:

  1. creo que es una receta exquisita felicidades

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    1. Muchas gracias por tu opinión. Creo que es una fantástica receta de estofado de toro, que es una carne poco consumida y que está realmente rica. Si haces esta carne de toro, como explico en mi receta, casi, podrás comerla con cuchara, de lo blanda que queda. Fantástica textura e increíble sabor. Saludos!

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