26 marzo 2017

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Pan casero de doble fermentación con masa madre

Pan casero doble fermentación con masa madre

Si os gusta el pan casero, este pan de doble fermentación con masa madre va a ser el rey de los panes que hayáis hecho en casa. Su elaboración es muy sencilla, aunque por su doble fermentación y masa madre, que será la que le otorga en sabor a añejo, el proceso necesita algo más de tiempo. No digo para elaborar la masa propiamente, me refiero a la espera de la leva. Es un pan con un alto porcentaje en agua y de ahí esos agujeros que se forman en su interior que a muchos, yo incluído, tanto nos gustan. La corteza rígida, al estilo del pan de pueblo y con un color tostado que cruje al partir. Tiene un sabor a pan tradicional, profundo. En definitiva, como os dije antes es sencillo, ya que solo es el trabajo de cualquier amasado de pan y paciencia. Combinad estas dos cosas y veréis que hogaza de pan casero tan bueno tendréis para disfrutar.

Pan casero de doble fermentación con masa madre


Dificultad: baja
Coste: bajo

Ingredientes:

- Masa madre: 150 gramos (si no la tenéis, no pasa nada, os pongo la opción abajo)
- Harina de trigo: 500 gramos
- Sal




Preparación:

Ponemos en un recipiente la harina blanca de trigo junto con 310 gramos de agua. Aquí las proporciones sí son importantes y debéis tener un peso para ello. Por el resto no hay más problemas. Amasamos y dejamos media hora, como mínimo, para que repose. Tapamos por encima con un paño limpio y esperamos. Yo le he agregado a la harina blanca un 25 gramos de salvado. Así que en realidad le puse 475 de harina blanca. Es opcional, pero creo que le otorga más valor y nutrientes al pan.

Pasado ese tiempo, mezclamos nuestra masa con la masa madre y 10 gramos de sal (dos cucharaditas). Mezclamos bien y amasamos. En caso de no tener masa madre, podéis utilizar diez gramos de levadura fresca y 60 gramos más de agua. Es decir, 370 gramos de agua en el medio kilo de harina. La masa subirá, pero perderemos aroma e intensidad de sabor.

El amasado que yo hago es simplemente ponerlo en un recipiente y plegar la masa sobre sí misma cinco veces. Esperar diez o quince minutos y hacerlo de nuevo. Este proceso nos llevará una hora aproximadamente. Como veis, no es trabajoso, es solo tiempo y paciencia.

Podéis hacer también el amasado francés. Que yo también lo utilizo. Es simplemente coger la masa con las dos manos, estirar la masa y esa masa estirada, colocarla por encima. Lo vamos a hacer cinco veces. Levantar, estirar, colocar por encima. Hay vídeos en internet que os pueden ayudar a saber cómo se hace.

Una vez que hemos amasado, ya sea plegando como con el amasado francés, hacemos una bola y dejamos reposar una hora y media dentro de un recipiente y tapado con un paño limpio. De esa forma ya empezará su crecimiento.

Pasado ese tiempo, sacamos la masa del bol o recipiente y vamos a ir recogiendo los bordes y montando por encima. Como si hacemos un paquete de ropa o hatillo típico. Tiramos y empujamos hacia la parte superior y hundimos un poco en el centro. Una vez hemos estirado la masa y recogido las puntas en el centro, le damos la vuelta. Esta segunda parte hacedlo con suavidad y mino. Para no deshinchar la masa y que no baje demasiado el volumen.

Ponemos la masa sobre un paño limpio ylo metemos en un bol. Así a la hora de sacar la masa será más fácil. Dejamos reposar de nuevo y que fermente, al menos, dos horas y media o tres.

Masa de doble fermentación

Hogaza orneada

Pasado ese tiempo, ponemos el horno a 225 grados y cuando alcance esa temperatura, podemos meter la masa, en un molde que habremos forrado con papel de horno o con la forma que más nos guste. En la foto podéis ver que yo utilicé un recipiente alargado de cristal forrado con papel de hornear. Antes de meter el pan dar unos cortes por encima, para que abra bien por esa parte.

Abrimos el horno y metemos ponemos la masa en la bandeja a media altura. El pan va a necesitar al principio mucha humedad, así que cuando antes de meter el pan, vertemos medio vaso de agua sobre la bandeja inferior, lo que provocará mucho vapor. Cuidado de no quemaros con el vapor. Cerramos de inmediato el horno.

Dejamos diez minutos a 225 grados y bajamos la temperatura a 200 grados. Dejamos 45 minutos y el pan debería estar ya listo. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla. Acercaros al pan y escuchar cómo se enfría y cruje solo, porque no tiene desperdicio. A disfrutar de nuestro pan casero de doble fermentación. Bon appétit!

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