12 noviembre 2012

Callos a la madrileña

Callos a la madrileña

Los callos a la madrileña es una de las recetas más conocidas de nuestra capital, se ha ganado el derecho de estar entre las más consumidas y que son las que aportan grandeza a nuestra gastronomía. Los callos a la madrileña son una receta de ‘toma pan y moja’ de toda la vida, con un gran sabor y que podemos tomar, si queremos, al ser muy contundente y con un elevado poder calórico. Tiene una complicación media y requiere algo de tiempo el prepararla de la forma tradicional, pero el resultado es espectacular en todos los sentidos.

Callos a la madrileña


Dificultad: media-alta
Coste:medio-alto

Ingredientes: (5-6 personas)

- 500 gramos de callos de ternera
- 1 manita de ternera
- 1 morro de ternera
- 150 gramos de garbanzos
- 1 trozo de morcilla
- 1 trozo de chorizo
- 1 trozo de jamón
- 3 cebollas
- 6 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 1 guindilla roja
- 2 clavos de especia
- Pimentón de la Vera
- Vinagre de vino
- Pimienta en grano
- Aceite de oliva
- Sal

Preparación:
Lo primero que tenemos que hacer, si hemos comprado la carne sin limpiar, es trocearla y meterla en agua con vinagre y sal. Lavar bien y repetir la operación si es necesario hasta eliminar cualquier impureza. Una vez está limpia, reservamos.

Ahora cortamos el chorizo, la morcilla y el jamón a trozos. Reservamos.

Troceamos dos cebollas y picamos una de ellas. Picamos un diente de ajo y los demás los dejamos enteros.

En una olla, ponemos agua limpia y añadimos la carne, las cebollas troceadas, los ajos enteros, el laurel, los garbanzos, los dos clavos, un poco de sal y la guindilla. El agua tiene que tapar los ingredientes para que os se quede sin agua al cocer los garbanzos. Es mejor pasarse un poco que tener que añadir luego. Lo llevamos a ebullición y dejamos hervir hasta que los garbanzos están blandos.

Cuando ya están tiernos, sacamos la patita de ternera y le quitamos el hueso. Añadimos de nuevo la carne a la olla.

En una sartén, ponemos un poco de aceite de oliva y refreímos la cebolla picada y el diente picado de ajo. Cuando están refritos, añadimos el chorizo, el jamón y una cucharada bien colmada de pimentón. Removemos y dejamos que se haga durante cinco minutos.

En la olla se habrá consumido el caldo un poco durante la cocción anterior. Añadimos ahora la morcilla y el refrito a la olla y llevamos a ebullición a fuego medio hasta que se consuma un poco más el caldo y está a nuestro gusto. No podemos dejarlo seco pero que no tenga demasiado tampoco. Dejamos reposar unos minutos y servimos. Bon appétit!

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