¿Alguna vez has preparado cocido gallego? Os invito a que veais mi receta de cocido gallego tradicional con repollo y unto. El cocido es uno de los platos o potajes más conocidos de la gastronomía gallega y podemos encontrarlo con o sin unto. Ya sabéis que hace poco tiempo hice un pequeño artículo hablando sobre qué es el unto gallego y para que se utiliza, pues bien, hoy vamos con el caso práctico y vamos a utilizar el unto en un riquísimo cocido gallego con repollo. He utilizado repollo ya que no es época de grelos, pero si os gusta más y estáis en época, podréis hacer un fantástico cocido gallego con grelos que suele ser lo más tradicional. Yo os he puesto que todos los ingredientes que utilicemos deberían de ser de procedencia gallega, pero hay que tener en cuenta el no poder conseguirlos por la zona geográfica donde nos encontremos. Ya os he comentado en mi otro artículo que Galicia es un destino indispensable al que debemos ir de vacaciones y conocer en todos sus aspectos, por supuesto, no podemos irnos de allí sin comer el caldo gallego o el cocido, entre otros muchos platos típicos.
Cocido gallego con repollo y unto
Dificultad: media
Coste: medio
Ingredientes:
- 350 gramos de garbanzos (si queréis hacer el plato más ortodoxo eliminamos los garbanzos y añadimos algo más de alubias)
- 250 gramos de alubias blancas o habas
- 500 gramos de patatas gallegas
- 1 repollo (o un manojo de grelos si estamos en temporada)
- 500 gramos de lacón
- 1 trozo de jarrete o falda de ternera
- 1 costilla salada de cerdo
- 1 trozo de espinazo salado
- 750 gramos de garrete
- 1 o 2 chorizos gallegos
- 1 morcilla
- 1 trozo de tocino salado
- Rabo, oreja de cerdo saladas... (opcional)
- Un trozo de unto
- Sal
Preparación del cocido gallego tradicional con repollo y unto:
Dos noches antes lavamos y dejamos metida en agua para desalar toda la carne (lacón espinazo, tocino, costilla, cabeza, rabo, morros, orejas, en general lo que vayamos a ponerle y que esté salado que suele ser al gusto de cada uno) Tenemos que cambiar el agua al menos tres o cuatro veces al día antes de que vayamos a cocinarlo.
La noche anterior dejamos también las alubias o habas y los garbanzos en remojo para que hidraten. Aquí hay una pequeña controversia entre garbanzos sí o garbanzos no en el cocido gallego tradicional, pero nosotros vamos a ponerle y si lo queréis hacer más ortodoxo, como dije entes los eliminamos.
Una vez están las carnes y las legumbres listas ponemos en una olla con agua hasta cubrir las carnes, los garbanzos y las alubias. Mejor si los garbanzos y las alubias los metemos en una rejilla para que no se suelten y ponemos a hervir. La rejilla es muy práctica y podemos comprarla en muchos hipermercados.
El agua donde han estado desalando las carnes, la desechamos. Si vamos a a añadir chorizo y morcilla las dejamos aparte, las pondremos más adelante para que no se deshagan o se rompan. Agregamos un poco de unto gallego. Eso le da el toque original y realmente diferenciador de otros cocidos también.
Dejamos destapado e iremos quitando la espuma que se vaya formando. Eso es despumar, y lo haremos en este primer proceso de vez en cuando. Pasados unos quince minutos añadimos los garbanzos y dejamos hervir a fuego bajo durante dos horas. Yo no he utilizado la olla express, ni nada por el estilo, quise hacer el cocido gallego al estilo tradicional, a fuego lento y dejando sus tiempo para que todo tome sabor. Si os gusta más o queréis hacerlo más rápido, podéis utilizar la olla express. Eso es cuestión de gustos.
Las carnes las iremos sacando según se van poniendo tiernas, por ejemplo, las costillas se pondrán antes tiernas que el lacón. Pasadas las dos horas, sacamos las que más tarden junto con las legumbres, ya tiernas y las pasamos a una fuente.
Una vez cocidas las carnes y con las alubias apartadas en otra fuente, añadimos al caldo, el repollo cortado en cuatro trozos, no las pongáis con las hojas sueltas, queda mejor el cocido gallego con el repollo a trozos granes. Añadimos las patatas a dados grandes y el chorizo y las morcilla si le añadimos morcilla. Dejamos de quince a treinta minutos. Si le añadimos nabo por ejemplo, tendríamos que dejar unos treinta minutos, pero no le he añadido, así que unos quince a veinte minutos.
Pasado ese tiempo sacamos las patatas y las carnes a la fuente y las patatas aparte. Ahora solo tenemos el caldo gallego y podemos añadir fideos o filloas como se les conoce en Galicia en un poco de caldo que habremos sacado aparte en otra olla. Así podemos hacer un caldo gallego y aprovechar nuestro cocido gallego. Rectificamos de sal si hace falta.
Presentamos en la mesa el caldo gallego y las carnes junto con los demás ingredientes aparte, para que cada comensal se sirva lo que quiera o podemos presentar un plato con un poco de carne variada, las patatas y las alubias y que cada uno se añada lo que quiera. Sea como sea, es una gozada poder disfrutar de este fantástico plato de cocido gallego. Bon appétit!
