12 noviembre 2018

Cocido gallego de repollo y unto

Cocido gallego con repollo y unto

¿Alguna vez has preparado cocido gallego? Os invito a que veais mi receta de cocido gallego tradicional con repollo y unto. El cocido es uno de los platos o potajes más conocidos de la gastronomía gallega y podemos encontrarlo con o sin unto. Ya sabéis que hace poco tiempo hice un pequeño artículo hablando sobre qué es el unto gallego y para que se utiliza, pues bien, hoy vamos con el caso práctico y vamos a utilizar el unto en un riquísimo cocido gallego con repollo. He utilizado repollo ya que no es época de grelos, pero si os gusta más y estáis en época, podréis hacer un fantástico cocido gallego con grelos que suele ser lo más tradicional. Yo os he puesto que todos los ingredientes que utilicemos deberían de ser de procedencia gallega, pero hay que tener en cuenta el no poder conseguirlos por la zona geográfica donde nos encontremos. Ya os he comentado en mi otro artículo que Galicia es un destino indispensable al que debemos ir de vacaciones y conocer en todos sus aspectos, por supuesto, no podemos irnos de allí sin comer el caldo gallego o el cocido, entre otros muchos platos típicos.

Cocido gallego con repollo y unto


Dificultad: media
Coste: medio

Ingredientes:

- 350 gramos de garbanzos (si queréis hacer el plato más ortodoxo eliminamos los garbanzos y añadimos algo más de alubias)
- 250 gramos de alubias blancas o habas
- 500 gramos de patatas gallegas
- 1 repollo (o un manojo de grelos si estamos en temporada)
- 500 gramos de lacón
- 1 trozo de jarrete o falda de ternera
- 1 costilla salada de cerdo
- 1 trozo de espinazo salado
- 750 gramos de garrete
- 1 o 2 chorizos gallegos
- 1 morcilla
- 1 trozo de tocino salado
- Rabo, oreja de cerdo saladas... (opcional)
- Un trozo de unto
- Sal


Plato de cocido gallego con unto

Preparación del cocido gallego tradicional con repollo y unto:

Dos noches antes lavamos y dejamos metida en agua para desalar toda la carne (lacón espinazo, tocino, costilla, cabeza, rabo, morros, orejas, en general lo que vayamos a ponerle y que esté salado que suele ser al gusto de cada uno) Tenemos que cambiar el agua al menos tres o cuatro veces al día antes de que vayamos a cocinarlo.

La noche anterior dejamos también las alubias o habas y los garbanzos en remojo para que hidraten. Aquí hay una pequeña controversia entre garbanzos sí o garbanzos no en el cocido gallego tradicional, pero nosotros vamos a ponerle y si lo queréis hacer más ortodoxo, como dije entes los eliminamos.

Una vez están las carnes y las legumbres listas ponemos en una olla con agua hasta cubrir las carnes, los garbanzos y las alubias. Mejor si los garbanzos y las alubias los metemos en una rejilla para que no se suelten y ponemos a hervir. La rejilla es muy práctica y podemos comprarla en muchos hipermercados.

El agua donde han estado desalando las carnes, la desechamos. Si vamos a a añadir chorizo y morcilla las dejamos aparte, las pondremos más adelante para que no se deshagan o se rompan. Agregamos un poco de unto gallego. Eso le da el toque original y realmente diferenciador de otros cocidos también.

Dejamos destapado e iremos quitando la espuma que se vaya formando. Eso es despumar, y lo haremos en este primer proceso de vez en cuando. Pasados unos quince minutos añadimos los garbanzos y dejamos hervir a fuego bajo durante dos horas. Yo no he utilizado la olla express, ni nada por el estilo, quise hacer el cocido gallego al estilo tradicional, a fuego lento y dejando sus tiempo para que todo tome sabor. Si os gusta más o queréis hacerlo más rápido, podéis utilizar la olla express. Eso es cuestión de gustos.

Las carnes las iremos sacando según se van poniendo tiernas, por ejemplo, las costillas se pondrán antes tiernas que el lacón. Pasadas las dos horas, sacamos las que más tarden junto con las legumbres, ya tiernas y las pasamos a una fuente.

Una vez cocidas las carnes y con las alubias apartadas en otra fuente, añadimos al caldo, el repollo cortado en cuatro trozos, no las pongáis con las hojas sueltas, queda mejor el cocido gallego con el repollo a trozos granes. Añadimos las patatas a dados grandes y el chorizo y las morcilla si le añadimos morcilla. Dejamos de quince a treinta minutos. Si le añadimos nabo por ejemplo, tendríamos que dejar unos treinta minutos, pero no le he añadido, así que unos quince a veinte minutos.

Pasado ese tiempo sacamos las patatas y las carnes a la fuente y las patatas aparte. Ahora solo tenemos el caldo gallego y podemos añadir fideos o filloas como se les conoce en Galicia en un poco de caldo que habremos sacado aparte en otra olla. Así podemos hacer un caldo gallego y aprovechar nuestro cocido gallego. Rectificamos de sal si hace falta.

Carnes del cocido gallego

Presentamos en la mesa el caldo gallego y las carnes junto con los demás ingredientes aparte, para que cada comensal se sirva lo que quiera o podemos presentar un plato con un poco de carne variada, las patatas y las alubias y que cada uno se añada lo que quiera. Sea como sea, es una gozada poder disfrutar de este fantástico plato de cocido gallego. Bon appétit!

07 noviembre 2018

Paloma de ensaladilla rusa, la tapa de Salamanca

Tapa paloma de ensaladilla de Salamanca

¿Nunca has oído hablar de la paloma de ensaladilla? Posiblemente sea que nunca has estado de tapeo en Salamanca o si has estado, no has entrado en alguno de sus famosos bares de tapas donde sirven la paloma de ensaladilla. Salamanca es uno de los lugares con más fama de España para salir de tapas y es muy común encontrarnos con la famosa paloma de ensaladilla, una tapa que tienes que probar sí o sí. Por supuesto no es solo una de las tapas que puedes probar en Salamanca, está la "jeta" de cerdo, el farinato... Hay muchas y todas realmente buenísimas. Hoy os voy a enseñar cómo preparan esta tapa de paloma de ensaladilla que va montada en una especie de corteza de trigo al estilo de los que podemos encontrar como aperitivos o snacks en los supermercados, pero en esta ocasión mucho más grandes. Es una tapa de lo más sencilla de preparar pero que está realmente buena y que aún no he llegado a saber el por qué de llamarse paloma, así que si alguien lo sabe y es de Salamanca, o no, que lo ponga en los comentarios y así aprendemos todos. Las cortezas es quizás lo que podamos tener más problemas en encontrar en los supermercados si no estamos en Salamanca o alrededores, yo cuando estuve allí me traje dos bolsas, eso sí, por internet o aseguro que los podéis comprar. Lo que no se compre ya por internet... Espero que disfrutéis de esta tapa de Salamanca tanto como lo hicimos nosotros y si pasais por Salamanca, ya sabéis, la paloma es una tapa.. Dejad vuestros comentarios, os leemos!

Paloma de ensaladilla rusa, la tapa de Salamanca


Dificultad: baja
Coste: bajo

Ingredientes:

- Cueros os cortezas de trigo deshidratadas

Para la ensaladilla rusa:
- 3-4 patatas
- 1-2 zanahorias
- 1 lata pequeña de guisantes (opcional)
- 1 lata pequeña de maíz (opcional)
- 1 lata de pimientos morrones
- 100 gramos de gambas cocidas
- 2 latas de atún en aceite vegetal
- 1 lata de aceitunas verdes
- 1 lechuga
- 1-2 huevos cocidos (opcional)
- Sal
- 1 diente de ajo
- Salsa mayonesa casera a ser posible

- Sal de carbón para adornar (opcional)
- Perejil picado para adornar (opcional)
- Sucedáneo de huevas para adornar (opcional)



Paloma ensaladilla de Salamanca

Preparación de la paloma de ensaladilla:


Lo primero y antes que nada que debemos preparar es una ensaladilla rusa. Hay mil versiones pero si os gusta y queréis hacer la mejor ensaladilla del mundo (todos decimos lo mismo, seguro) lo único que tenéis que hacer es ver mi receta de ensaladilla rusa. Os seguro que siempre triunfa y cuando la prueban, pasan directamente a hacer la ensaladilla de mi receta. Ya os imagináis cómo puede estar de buena...

Pues una vez tenemos la ensaladilla rusa al gusto de cada uno, debemos poner una sartén al fuego con abundante aceite. Ahí vamo a preparar la base de nuestra tapa de paloma de ensaladilla al estilo de Salamanca. Os he dicho al estilo, pero vamos, que es igual que la de Salamanca. lo que cambia es el tipo de ensaladilla, pero eso también cambia en Salamanca, según el bar, según será la receta de ensaladilla rusa que preparen. Y apuesto a que también tienen algunos bares de referencia como la mejor ensaladilla de Salamanca. ¿Conoces algún bar que tenga fama por eso? Ya sabes que esperamos impacientes tus comentarios!

Cortezas para presentar la tapa Paloma de ensaladilla

Una vez tenemos fría y lista la ensaladilla rusa para montar la paloma, vamos con la base de la tapa.

Es de lo más sencillo, ponemos una sartén al fuego con abundante aceite de oliva y cuando está bien caliente, vamos a ir añadiendo, una a una, eso es importante para que no se quemen, los cueros o cortezas de trigo deshidratadas.

Las metemos en el aceite y veréis como esponjan en un par de segundos y se hinchan. Las sacamos de inmediato ya que se queman rápidamente las pasamos a papel ce cocina para eliminar el exceso de aceite. otra opción es hacer las cortezas en microondas, ponerlas a un minuto a potencia máxima. De momento no lo he probado, para la próxima pruebo y pongo las fotos, a ver si quedan igual. De momento me he quedado con la versión clásica que son fritas.

Una vez las tenemos es tan fácil como montar nuestra tapa de paloma con la ensaladilla en su hueco cóncavo. No hagáis una especie de puente, es como si fuera una cuna.

Podemos adornar por encima la ensaladilla como más nos guste y estará lista para servir. Bon appétit!