Tipos de corte en la cocina

¿Quieres saber los cortes más comunes de patata que podemos hacer en la cocina? ¿Sabes que es un corte a la jardinera o un corte de patatas en perlas? Aquí te explico la gran mayoría de corte que podrás escuchar a la hora de cocinar y que podemos hacer a las patatas.

Cada corte tiene un propósito diferente y es para un plato o presentación distinta. Al gusto siempre de cada uno y según nuestras necesidades.

 

Tipos de corte de patata

Corte allumettes: Corte de unos 5 cm de largo por 1.5 mm de ancho. Se trata de dar forma de allumettes (fósforo en francés).

Corte ecrasse: Si bien el ecrasse no es un corte propiamente dicho, se considera dentro de los mismos. Se usa para el ajo, almendras, nueces, etc. Lo que se hace es, con la parte plana del cuchillo, se aplasta el alimento, de esta manera es como que se rompe pero no pierde su forma en totalidad.

Corte en Bastones: Corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.

 

Corte tipo bastones

 

Corte Brunoise: Corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado. Puedes ver esta infografía sobre cómo hacer el corte en brunoise.

Corte Juliana: Corte del grosor de un fósforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.

Corte Chiffonade: Este es un corte igual al de juliana, pero utilizado para todas las verduras de hojas.

Corte Concase: Cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan así­ los tomates, pelados y sin semillas.

Corte en Jardinera: Aquí se deben cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo. De aquí sale el nombre que se le da a la lata de conservas “jardinera”.

Corte Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout.

Corte Matignon: Es una combinación de un corte Mirepoix y Macedonia.

Corte Mirepoix: Cortes en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego serán salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.

Corte Noisette: Se debe cortar con forma redondeada como pequeñas pelotitas y se logra con la utilización de un sacabocados o cucharita para papas.

Torneado: Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o más caras iguales

Corte Olivette: Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.

Corte Paisana: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.

Corte en Perlas: Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.

Corte en Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAÑOLA.

Corte Sifflets o Biaus: Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.

Corte Vichy: (Denominación generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.

Torneado Cocotte: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.

Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.

Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.

Corte de Papas Pont-Neuf: Parecidas a las papas bastón pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.

Corte de Papas paja: Parecidas a las papas bastón, pero con un espesor de 1 mm.

Corte de Papas allumettes (fósforo): Igual que las bastón pero con un espesor de 1 mm.

Corte de Papas rejilla: Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.

Corte de Papas Chips: Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer patatas fritas.

Corte de Papas soufflé: Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente (170 – 180 C), durante 5-6 minutos.

Corte de Papas Risolee o Parmentier: Corte utilizado para las papas, se las corta en cubitos de 1 cm. de lado.

Corte de Papas París: Se obtienen con una cucharita número 25.

Corte de Papas Cabello: El corte de la patata no puede superar el 1 mm. de espesor.

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