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domingo, 31 de enero de 2010

Sarmale - Cocina rumana

Sarmale, cocina rumana

Sobre el Sarmale se dice que es la receta más tradicional de la cocina rumana. La cocina rumana casi no se puede concebir sin el sarmale y la mamaliguta (polenta), sobre esta última, os contaremos otro día. El gran escritor rumano Mihail Sadoveanu, escribía, imaginando un festín del siglo XVII: "las bolitas doradas" sobre cuales "las narices de los que comían daban buena señal", y el escritor Ionel Teodoreanu, para ilustrar una nota original de la gastronomía rumana, decía que: "representan la beatitud de lo delicioso sin esfuerzo".

Se conoce una gran variedad de recetas de sarmale: en hojas de col agria, de col dulce, fresca,de viña, de espinaca, incluso de tila. El relleno también tiene una gran variedad de posibilidades, según la zona de Rumania donde se prepara. Cada zona con su tipo de sarmale. Se puede hacer de carne de cerdo, de vacuno, pero también de carne de cordero o de pato, y para los vegetarianos se preparan con setas en lugar de carne.

El sabor especial y la fama se debe también al recipiente donde se cuecen tradicionalmente: olla de barro esmaltado y al horno. Las mejores sarmale son las que tienen la carne picada con un hacha de cocina, con lo que se consigue que la carne quede a trozos más grandes. Habitualmente, las sarmale se cuecen un día antes de servirse para que se mezclen bien todos los sabores.

En el Fogón de la Perla Gris hemos hecho una variante de sarmale específica de la zona de Cluj Napoca, Transilvania, más moderna y más fácil de preparar.

Sarmale


Ingredientes: (para 4 personas)

- Una col (berza) grande, con las hojas más sueltas
- 8 cucharas soperas de vinagre
- 1 kg de carne picada: 500 grs. de cerdo y 500 grs. de vacuno
- 4 cebollas grandes
- 2 puñados de arroz redondo
- 1 huevo
- 2 cubitos de caldo vegetal (delikat, se encuentra en los supermercados, al igual que el bors magic)
- Pimienta
- Sal
- Tomillo
- Una lata de 500 g de tomate natural triturado

Preparación:
En una olla grande, se pone agua a hervir, con sal. Cuando llega a ebullición, se añade el vinagre, después se echa la col (berza) entera, con la parte dura quitada (el centro de la col), según se ve en la imagen. Se tapa. Cuando se ablanda un poco, se saca y se separan las hojas, una a una. Las hojas se vuelven a echar a hervir en el agua con vinagre, a fuego lento, hasta que se ablandan bastante para poder ser dobladas y modeladas (30 minutos aproximadamente). Las hojas de col del medio que no se pueden separar bien, o que no sirven, se reservan y se pican para colocarse a la base de la olla, como una manta, encima de cual se ordenaran radialmente las sarmale más adelante.


hojas para sarmale relleno de sarmale
carne para el sarmale asi queda el sarmale

Las cebollas se pican, no muy pequeño, en taquitos, y se sofríen en un poco de aceite, a fuego lento, hasta que cogen un color transparente. Después, se añaden los dos puñados de arroz y se dejan a refreír un poco con la cebolla. Se aparta y cuando se enfría añadimos la carne, el huevo, los cubitos de caldo y se salpimienta al gusto.
Ahora viene la parte más difícil y más importante de la receta: hacer los sarmales. Las hojas preparadas con vinagre se sacan, se cortan por la mitad y se les quita la parte dura. En una parte de la hoja se coloca el relleno y se cierra bien con la misma hoja, como si fuera un sobrecito con forma de rollito de primavera que iremos enrollando con el resto de la hoja de tal manera que no quede ningún boquete, según se ve en la foto, para que al hervir no salga la carne.

col a tiras para sarmale montando los sarmales
sarmale terminado todos los sarmales

Los sarmale listos de esta manera se colocan radialmente sobre la manta de col que ya habíamos puesto en la olla, en capas. Entre las capas se echa generosamente el tomillo. Cuando se acaban, se vierte el tomate natural mezclado con agua hasta cubrir y terminando de cubrir con una capa de hojas de col cortadas. Se ponen a cocer a fuego muy lento, durante dos horas.

Se comen al día siguiente, al ser posible con nata y polenta como guarnición (opcional). Bon appétit!
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