¿Para qué vale la masa madre?

Cómo hacer masa madre natural

 

¿Sabes para qué sirve la masa madre? Pues lo primero que deberíamos definir es qué es la masa madre ya que últimamente todo el mundo habla de lo mismo cuando nos referimos a pan de calidad y los que no la llevan, parece que no son de calidad o por lo menos no tanto.

Un factor importante en cuanto a la diferenciación de las levaduras es que existen dos tipos. Incluso cuando escribo un artículo ya he llegado al punto de especificar bien si se trata de levadura de panadería, ya sea seca o fresca o levadura química. A veces ponía levadura y en los comentarios me preguntaban qué tipo de levadura era. Así que ya específico directamente si es para un plumcake o un bizcocho que son tantos gramos de levadura química o si es un pan, pues que son equis gramos de levadura de panadería.

Con esto no digo que solo existan dos tipos de levadura (aunque una sea natural y la otra química que es un gasificador como el bicarbonato), las hay de muchas clases y conviven con nosotros para fermentar vinos, cerveza, pan, o cualquier tipo de masa y pueden ser de centeno, arroz, de trigo sarraceno..

Vamos a ver  la definición de masa madre y para qué vale la masa madre.

La masa madre, masa agria o starter, como también se le conoce, es un cultivo que hacemos con un tipo de levadura natural presente en los cereales en forma generalmente de harina y con agua. Simplemente, sin más. La masa madres es un ser vivo que si no tiene comida, es decir, harina y agua, muere.

Si sabemos el proceso, que es sencillo en realidad, pero que dependiendo del cereal elegido, cantidad de agua o humedad y las condiciones atmosféricas de más o menos calor, en cinco y diez días, obtendremos la masa madre.

 

Yo ya escribí un artículo donde explico el proceso para hacer masa madre en casa. Te puedes pasar y ver los pasos para hacer tu propia masa madre si queréis experimentar.

 

El proceso de dar vida es porque al mezclar la harina y el agua, las bacterias que están de forma natural en las harinas, producen una fermentación. Esa fermentación de microorganismos simbióticos es la masa madre.

Una vez sabemos a grandes rasgos qué es la masa madre, vamos a ver para qué vale. Aunque ya que más o menos, estoy seguro que lo intuyes a estas alturas.

La masa madre vale para (aunque los panaderos y pasteleros os podrían charlas horas y horas) leudar el pan o la masa, es decir, que suba de forma natural y sean más esponjosos. Llenan la masa de burbujas que le dan volumen y esponjosidad. También otorga carácter, sabor y olor. Cada levadura tiene unas cualidades y le otorga al pan un olor y sabor diferente y a veces, único. Otra característica es que se conserva mucho más tiempo, por lo que no necesita conservantes.

Se sabe actualmente que las masas madre a base de harinas sin gluten tienen muchos más beneficios que las que hacemos con harinas con gluten. Por eso siempre es mejor hacerla con harinas de arroz, centeno o trigo sarraceno, como os dije antes. Todos los panes en general que la utilizan, sacian mucho más y regulan de forma natural nuestra flora intestinal al contener mayor cantidad de bacterias llamadas lactobacillus. 

Esta bacteria seguro que también te suena ya que nos inundan de publicidad con yogures que la contienen.

El proceso de leudado con masa madre, eso sí debes tenerlo en cuenta, es algo más lento, pero el sabor y olor que vamos a conseguir es infinitamente mejor que los panes que utilizan mezclas de levaduras para obtener más cantidad en menos tiempo.

En definitiva, una combinación de harinas, sal y masa madre harán que podamos obtener un pan de una gran calidad y totalmente natural. Por cierto, si habéis olido la sidra natural de Asturias, la masa madre huele igual o casi igual que la sidra.

 

Pan casero de doble fermentación con masa madre

 

Si os animáis, los primeros panes podemos hacerlos al estilo del pan milagro, que es de los más sencillos de obtener, de ahí lo de milagro y poco a poco ir introduciendo la masa madre en nuestros panes hasta llegar a hacer incluso panes con masa madre y doble fermentación. Por supuesto, también podemos utilizarla para hacer las masas de pizza caseras.

Recuerda que la masa madre está viva. Es nuestra pequeña planta que hay que regar y alimentar. Imaginaros que hay panaderías de toda la vida, las tradicionales que pasan de generación en generación que aún siguen teniendo la masa madre que empezaron a utilizar hace más de un siglo. Entre las distintas variedades que existen en el mundo, encontramos masas más líquidas, más espesas y todo tipo de tonalidades.

Si os pica el gusanillo y queréis conocer más sobre la masa madre podéis visitar la Biblioteca de masa madre de Saint Vith en Bélgica, que alberga muestras de harina, agua y levaduras de varios países. Puedes dar un paseo virtual por la Biblioteca de Masas Madre pinchando en el enlace.